[发明专利]一种增香型脱脂水牛乳的制备方法

权利要求书

1.一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下工序：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行脱脂处理，得脱脂乳和稀奶油，控制所述脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量≤0.35g/100g；

2)向步骤1)所得的脱脂乳中加入天然增香基料，而后进行均质，得混合物料；

3)将步骤2)所得混合物料进行巴氏杀菌，而后冷却，再进行装罐、封口、装箱，置于1-4℃条件下冷藏，即得成品脱脂水牛乳；

其中，所述天然增香基料的制备方法如下：

①取生水牛乳经脱脂后得到的稀奶油作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40-45g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；

②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s；冷却至50-55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解20-60min，直至pH降为6.00-6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；

③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降为4.60-4.90；而后在80-90℃条件下灭酶15-20min，即得所述天然增香基料。

2.如权利要求1所述的增香型脱脂水牛乳的制备方法，其特征在于：在步骤2)中，所述天然增香基料的添加量占所述脱脂乳质量的0.3％-0.6％。

3.如权利要求1所述的增香型脱脂水牛乳的制备方法，其特征在于：在步骤3)中，所述巴氏杀菌的杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s。

4.如权利要求1-3任意一项所述的增香型脱脂水牛乳的制备方法，其特征在于：所述天然增香基料的制备方法中，作为酶解底物所用的稀奶油为步骤1)中所述的稀奶油。

5.如权利要求1-3任意一项所述的增香型脱脂水牛乳的制备方法，其特征在于：所述天然增香基料的制备方法的步骤①中，以生水牛乳代替所述稀奶油作为酶解底物，并测定所述生水牛乳的脂肪含量和蛋白含量，按照步骤②和步骤③中的方法依次采用风味蛋白酶和脂肪酶进行酶解，其中，风味蛋白酶酶解终点pH值为6.00-6.10，脂肪酶酶解终点pH值为5.10-5.40，制得天然增香基料；且所述脱脂水牛乳的制备方法的步骤2)中，所述天然增香基料的添加量占所述脱脂乳质量的2.0％-6.0％。

6.如权利要求5所述的增香型脱脂水牛乳的制备方法，其特征在于：以蛋白含量≥3.8g/100g、脂肪含量≥5.5g/100g的生水牛乳作为酶解底物。

7.一种增香型脱脂水牛乳，其是由权利要求1-6任意一项所述制备方法制得。