[发明专利]一种增香型脱脂水牛乳的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种增香型脱脂水牛乳的制备方法。

【背景技术】

水牛乳丰富的脂肪含量，是其具有浓郁乳香风味的重要原因，但过高的脂肪，会增加饮用油腻感，也不利于身体健康。生产中，常对生乳进行脱脂处理，尤其是部分脱脂及脱脂乳，其产品的香味以及滋味远不及未经脱脂的原生态水牛乳，大大降低了水牛乳的品牌特色。制备水牛乳脂增香物，可获得一种高效食品风味产物。然而，乳中风味物质组成和结构非常复杂，化学合成难以实现。国外上世纪开始研究适度酶解乳脂制备脂源性风味物质，以模拟天然的乳香风味，但国内多处于科学研究阶段，商业化产品少，国内企业多为进口产品代理商，乳源为荷斯坦牛。水牛乳脂肪含量是荷斯坦牛乳的2倍以上，且乳脂风味体系也有差异，通过酶解技术，制备一种水牛乳天然增香物，利用该增香物，可生产风味纯正、低脂、安全、更健康的新型乳制品。

【发明内容】

针对以上提出的问题，本发明提供了一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，其是以生水牛乳为原料，经脱脂处理得脱脂乳，再加入特别研制的天然增香基料，进而加工制得；制备工艺简单，所制得的脱脂水牛乳风味天然、柔和，脂肪含量低，乳脂风味高。

为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：

一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，包括以下工序：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行脱脂处理，得脱脂乳和稀奶油，控制所述脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g，脂肪含量≤0.35g/100g；

2)向步骤1)所得的脱脂乳中加入天然增香基料，而后进行均质，得混合物料；优选地，所述天然增香基料的添加量占所述脱脂乳质量的0.3％-0.6％；

3)将步骤2)所得混合物料进行巴氏杀菌，而后冷却至常温，再进行装罐、封口、装箱，置于1-4℃条件下冷藏，即得成品脱脂水牛乳；优选地，所述巴氏杀菌的杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s；

其中，所述天然增香基料的制备方法如下：

①取生水牛乳经脱脂后所得的稀奶油作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40-45g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；

②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s；冷却至50-55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解20-60min，直至pH降为6.00-6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；

③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降为4.60-4.90；而后在80-90℃条件下灭酶15-20min，即得所述天然增香基料。

本发明所采用水牛乳天然增香基料是以水牛乳为原料，经特别研制而成；其中，以生水牛乳经脱脂后所得的稀奶油作为酶解底物，且该作为酶解底物的稀奶油可为增香型脱脂水牛乳制备过程步骤1)中原料乳进行脱脂处理所得到的稀奶油，这可实现对水牛液体乳生产过程中的副产品脂肪进行综合利用，从而为乳脂肪的加工利用开辟了一条新途径，并且可实现降低水牛乳制品脂肪含量的同时，保持甚至增强其风味；所述水牛乳天然增香基料的制备过程，先后依次采用风味蛋白酶和脂肪酶进行酶解，风味蛋白酶酶解反应对酶解体系酸度影响值低，对后续脂肪酶的酶解反应影响小；在反应过程中，通过一系列工艺参数的控制，脂肪水解度高，能达到23％以上，且不需调节反应体系的pH值，可避免碱的使用造成酶解产物中引入碱味(肥皂味)和咸味等不良风味。所制得的水牛乳天然增香基料均匀、不分层，风味浓郁饱满，不含不良风味，品质稳定，富含小分子肽、氨基酸及脂肪酸，可直接应用添加于乳制品中，无副产物。