[发明专利]一种百香果沙司的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及沙司的制备方法。

背景技术

百香果属西番莲科西番莲属的一种热带、亚热带多年生常绿果树。原产南美洲。其果为典型的热带、亚热带浆果。百香果商业性栽培的有6个种，其中紫红色百香果结果多，口感佳，产量高。百香果亩产鲜果2000公斤以上，一次栽种，多年收益。我国百香果种植主要分布在广西、广东、福建等省区。百香果的果期比较久，每年的农历5月至12月均有果子收获，果实极耐贮存。

成熟百香果果实香气怡人，果汁香味浓郁，据分析含有165种香气成分。百香果果汁、果皮、种仁中均含有丰富的Na、K、Ca、Mg、Zn、Fe、Ge等对人体有益的矿物元素，含有17种人体必需氨基酸，人体必需的氨基酸占总氨基酸量的22％。果汁、果皮与种仁还含有丰富的维生素A、B₁、B₂、C，SOD和膳食纤维等有益成分，营养价值高，极具开发价值。

百香果的外层皮较薄，颜色较深(因品种不同，可以是紫红色，黄色等)，质地较硬，味道酸涩，口感粗糙。中层皮较厚，一般为紫红色，肉质嫩滑；内层皮为白色，纤维化与空泡化的结构。百香果的果皮占果实重量的36～53％，含有十分丰富的矿物质，氨基酸，丰富总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C等营养物质。新鲜果皮含2.4～3.5％的果胶，果胶均含有阿拉伯糖和半乳糖，半乳糖醛酸含量76～78％。从百香果果皮中提取的果胶是一种优质胶，凝胶性能良好，是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。然而当前，我国在百香果的产品开发中，果皮往往作为副产物被丢弃，造成浪费。

目前百香果的深加工严重延滞，影响百香果产业链的形成。我们应该加大对百香果的深加工力度，使得种植业和加工业往纵深方向发展，促进新产业链的形成，充分挖掘这一资源的潜力。

发明内容

本发明的目的是提供的一种百香果沙司的制备方法。本发明采用新鲜百香果作为生产原料，去除质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的百香果外皮，利用富含营养物质的中皮、内皮及果肉来生产沙司，具有酸甜可口、营养丰富的特点。

本发明通过以下技术方案实现：

一种百香果沙司的制备方法，包括如下步骤：

(1)百香果的挑选与清洗：挑选成熟、无腐烂百香果，清洗干净，备用；

(2)去皮：通过机械作用去除百香果0.5～5毫米厚的果皮；

(3)脱籽：分别收集去皮的百香果的果皮与果肉汁，果肉汁脱除果籽后备用；

(4)打浆：果皮与脱籽的果肉汁打浆，得到细腻果浆；

(5)口味调制：在果浆中添加甜味剂和/或盐；控制果浆的pH在2.0～4.0

(6)熬煮浓缩：口味调制后的果浆进行减压熬煮浓缩，在小于1个大气压条件下，在40℃～100℃下熬煮1～30分钟可得到百香果沙司。

作为技术方案的优选，所述步骤(2)中去皮，去除百香果1.0～2.0毫米厚的果皮。百香果外层果皮是一层细薄、颜色较深、质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的外皮，约占鲜果重的5～8％左右。这层外皮不仅影响产品颜色，而且会导致口感不细腻等。将新鲜果实去除约1-2毫米厚的外层果皮，既能有效除去外皮，避免其对产品口味产生影响，同时最大限度的保留了百香果的中皮及内皮，增加原料来源，降低生产成本，同时增加产品中的矿物质及氨基酸的含量，丰富沙司的口感。中皮中的果胶含量适当，既能在熬煮过程中较好的凝结，缩短熬煮时间，同时不影响口感。

作为技术方案的优选，所述步骤(4)中打浆为果皮加入适量水打浆获得果皮浆，再与果肉汁混合；或将果皮加入果肉汁，直接或加水稀释后打浆；最后可再进一步均质，得到细腻果浆；其中水的加入量与果皮的重量比为1～5:1；果皮浆与果肉汁的混合比例为1:0.5～5。

作为技术方案的优选，所述步骤(4)中果皮与果肉汁的混合比例为1:1～5。

作为技术方案的优选，所述步骤(5)的调pH值，对于尚未完全成熟的百香果，其加工的果浆的酸度已经能够完全符合条件，此时无需额外调节pH值；对于完全成熟的百香果，其加工的果浆的pH值偏高的，可以通过添加柠檬汁、柠檬酸、苹果酸和/或食醋进行调节。果浆的pH控制在2.5～3.5时，味道绝佳，不仅使果浆具有抑菌防腐的作用；同时能在熬煮、储藏期间确保维生素C不受破坏。另外，较酸的环境也有助于提高果胶凝胶能力，在这个pH值范围，果皮中的果胶凝胶能力增加30-40％，获得稳定性更高的百香果沙司产品，缩短熬煮的时间。