[发明专利]一种卤味竹鼠肉的制备方法

权利要求书

1.一种卤味竹鼠肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料处理：取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹鼠，把皮烤至金黄溢香，用清水洗净、沥干，再切成肉块，得到切好的竹鼠肉块；

(2)腌制：将步骤(1)得到的竹鼠肉块与腌制料混和均匀，所述腌制料为所述竹鼠肉块重量的1-3％，于6-10℃中腌制12-16小时，得到腌制竹鼠肉；

(3)预煮：将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉，用90-100℃的清水预煮5-10min，除去泡沫，捞出肉块，沥干水分，得到预煮竹鼠肉；

(4)煮制调味：将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90-100℃的卤料水中，所述预煮竹鼠肉与卤料水的重量比为1:1.3-1.5，浸卤煮制20-30分钟，沥干水分，得到煮制调味竹鼠肉；

(5)烘烤：将步骤(4)得到的煮制调味竹鼠肉于65-75℃烘烤1-2小时，得到烘烤竹鼠肉；

(6)真空包装并封口：将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口，得到真空包装竹鼠肉；

(7)杀菌：将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉，对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理，得到杀菌竹鼠肉；

(8)冷却、装箱：将步骤(7)得到的所述杀菌竹鼠肉，反压冷却后剔除胀袋，检验合格后，装箱入库，即得到卤味竹鼠肉。

2.根据权利要求1所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述竹鼠体重在1200g以上；所述把皮烤至金黄溢香的方式为稻草或柴火；所述把皮烤至金黄溢香的温度为70-90℃，时间为2-5分钟；所述肉块的尺寸为(0.4-0.8)×(0.8-1.2)cm。

3.根据权利要求1所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述腌制料由如下重量百分数的原料制成：食盐90-95％、米酒3-5％和冰糖2-5％。

4.根据权利要求1至3任一项所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成，香辛料组成：生姜80-100g、八角16-20g、桂皮10-15g、橙子皮15-20g、丁香10-12g、甘草10-15g、草果10-15g、花椒5-10g、小茴香20-25g、沙姜10-15g、干红辣椒80-100g、干罗汉果15-20g、干百香果10-15g、干无花果5-10g；调味料组成：食盐100-200g、白糖100-200g、鸡精200-400g、生抽200-300g；所述卤料的制作方法是将上述香辛料用10kg水在80-90℃下小火熬煮120-150分钟后过滤得到8kg香料水，在香料水中加入调味料溶解混合均匀。

5.根据权利要求1至3任一项所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述烘烤采用的设备为电热鼓风干燥箱。

6.根据权利要求1至3任一项所述的一种卤味竹鼠肉的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述杀菌的温度为120-121℃，时间为20-30分钟。