[发明专利]一种卤味竹鼠肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种卤味竹鼠肉的制备方法，属于及肉类加工技术领域。

背景技术

竹鼠又称竹狸、竹根鼠，肉质细腻，味道鲜美，无异味，被视为山珍上品。其肉营养丰富，蛋白质含量高，富含胶原蛋白、人体需要的必需氨基酸、钙、铁、锌和维生素。据《本草纲目》记载，竹鼠肉味甘、微温、无毒、补中益气、固本生津、补虚养身、滋阴养颜。具有很高的营养和药用价值。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，具有营养和保健功能的竹鼠肉制品越来越受到消费者的青睐。现代社会生活节凑的加快，需要更多的方便食品，卤制品在加工过程中将原料本身之味和渗入到原料内部之味发生作用，使制品香味浓郁，风味独特。既可冷食，又可热食，老少皆宜，便于携带，是一种理想的方便食品，但目前市场上还少有以竹鼠肉为原料的卤味即食食品。因此，将竹鼠肉制成味美的卤制品具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种卤味竹鼠肉的制备方法。本发明可以弥补市场上少有以竹鼠肉为原料的卤味食品，满足消费者追求营养和美味的需求，制作工艺简单，不仅香味浓郁，营养丰富，而且具有益气生津、滋阴养颜等保健功能，具有广阔的市场前景。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种卤味竹鼠肉的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：取屠宰后除去毛、内脏、淋巴、骨头、尾巴的新鲜竹鼠或冷冻白条竹鼠，把皮烤至金黄溢香，用清水洗净、沥干，再切成肉块，得到切好的竹鼠肉块；

(2)腌制：将步骤(1)得到的竹鼠肉块与腌制料混和均匀，所述腌制料为所述竹鼠肉块重量的1-3％，于6-10℃中腌制12-16小时，得到腌制竹鼠肉；

(3)预煮：将步骤(2)得到的腌制竹鼠肉，用90-100℃的清水预煮5-10min，除去泡沫，捞出肉块，沥干水分，得到预煮竹鼠肉；

(4)煮制调味：将步骤(3)得到的预煮竹鼠肉加入90-100℃的卤料水中，所述预煮竹鼠肉与卤料水的重量比为1:1.3-1.5，浸卤煮制20-30分钟，沥干水分，得到煮制调味竹鼠肉；

(5)烘烤：将步骤(4)得到的煮制调味竹鼠肉于65-75℃烘烤1-2小时，得到烘烤竹鼠肉；

(6)真空包装并封口：将步骤(5)得到的烘烤竹鼠肉真空包装并封口，得到真空包装竹鼠肉；

(7)杀菌：将步骤(6)得到的真空包装竹鼠肉，对真空包装竹鼠肉进行杀菌处理，得到杀菌竹鼠肉；

(8)冷却、装箱：将步骤(7)得到的所述杀菌竹鼠肉，反压冷却后剔除胀袋，检验合格后，装箱入库，即得到卤味竹鼠肉。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤(1)所述竹鼠体重在1200g以上；所述把皮烤至金黄溢香的方式为稻草或柴火；所述把皮烤至金黄溢香的温度为70-90℃，时间为2-5分钟所述肉块的尺寸为(0.4-0.8)×(0.8-1.2)cm。

进一步，步骤(2)所述腌制料由如下重量百分数的原料制成：食盐90-95％、米酒3-5％和冰糖2-5％。

进一步，步骤(4)所述卤料水中卤料由如下重量的香辛料和调味料组成，香辛料组成：生姜80-100g、八角16-20g、桂皮10-15g、橙子皮15-20g、丁香10-12g、甘草10-15g、草果10-15g、花椒5-10g、小茴香20-25g、沙姜10-15g、干红辣椒80-100g、干罗汉果15-20g、干百香果10-15g、干无花果5-10g；调味料组成：食盐100-200g、白糖100-200g、鸡精200-400g、生抽200-300g；所述卤料的制作方法是将上述香辛料用10kg水在80-90℃下小火熬煮120-150分钟后过滤得到8kg香料水，在香料水中加入调味料溶解混合均匀。