[发明专利]一种冻罗非鱼片的生产方法

说明书

本发明提供一种冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于抗冻剂的水溶液中浸润，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～3份；S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，得到冻罗非鱼片。本发明属于水产品加工技术领域，本发明提供的生产方法的发色效果好，安全性好，可显著提高冻罗非鱼片的储藏性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种冻罗非鱼片的生产方法。

背景技术

罗非鱼(Oreochromis niloticus)是一种中小形鱼，在海水和淡水中皆可以生存，具有生长速度快、繁殖能力强、食性杂、抗病力强等特点，且骨刺少、肉质厚，是中国主要的淡水鱼养殖产品之一。罗非鱼的组织中，鱼肉约占鱼体质量的40％～50％。罗非鱼的肉鲜味美，肉质鲜嫩，营养价值高，蛋白质是除水之外含量最高的成分，每100克罗非鱼肉中约含蛋白质20克、脂肪7克、热量148千卡、钙70毫克、钠50毫克、磷40毫克、铁1毫克。

冷冻罗非鱼片是罗非鱼的主要产品形式，但在加工、运输和储藏过程中，容易因氧化而影响产品的感官。因此，通常需对罗非鱼原料进行发色处理，使其产生鲜亮稳定的色泽。目前较成熟的罗非鱼片发色工艺是CO活体发色，通过肌红蛋白卟啉环的配位键与CO结合之后形成较稳定的碳氧肌红蛋白进而呈现鲜亮的红色。然而，由于CO的危害较大，CO已被欧盟、加拿大等禁止用于水产品发色。开发罗非鱼的非CO发色工艺具有重要意义。中国专利申请CN 106106700公开了一种冻罗非鱼片的生产方法，采用烟熏处理的方法进行发色，具有较好的发色效果，但操作较复杂。亚硝酸钾具有较好的发色效果，但是存在一定的毒性，使用浓度不宜过高。

罗非鱼在冷冻过程中，由于冰晶的形成导致罗非鱼蛋白质发生变性，蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会造成大量的汁液流失，造成罗非鱼营养损失较大，品质下降。使用抗冻剂能够减少冰结晶的长大，减少细胞的破裂，能很好地保持冻罗非鱼片的营养特性及风味。具有提高罗非鱼抗冻效果的物质包括：糖类、氨基酸类、磷酸盐类和蛋白水解产物类，这些成分也经常进行混合使用。糖类抗冻剂主要包括蔗糖、壳聚糖、山梨醇、木糖醇和海藻糖等。氨基酸类抗冻剂主要包括天冬氨酸、谷氨酸和半胱氨酸等。目前罗非鱼的冷冻常使用含多聚磷酸盐的混合物作为抗冻剂，比如多聚磷酸盐与蔗糖等组成的混合物，多聚磷酸盐所起的作用包括以下几个方面：对金属离子的屏蔽作用；缓冲作用；分离肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白以提高保水作用和可溶解性，吸收离子的相互作用以改变蛋白的表面结构。中国专利申请CN 105994579公开了一种冷冻水产品品质保障剂，包括：低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖、琼脂粉以及碱性磷酸盐。虽然磷酸盐类的抗冻效果较好，使用较广泛，但用量达到0.4％以上就会使罗非鱼产生令人不愉快的金属涩味，导致产品风味恶化，组织结构粗糙，出现呈色不良的现象，而且长期摄入磷酸盐可能会影响机体的钙磷平衡。

因此，提供一种发色效果好、抗冻效果好、安全性好的冻罗非鱼片生产方法具有重要意义。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种冻罗非鱼片的生产方法，通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了CO发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的抗冻性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。

本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。

本发明提供一种冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：