[发明专利]一种应用于黄酒酿造的乳酸菌直投菌粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种应用于黄酒酿造的乳酸菌直投菌粉的制备方法，属于黄酒酿造技术领域，包括以下步骤：（1）将现有黄酒生产工艺中的浸米工序所得的米浆水进行分离纯化得到乳酸菌；（2）将乳酸菌进行高密度培养后，进行离心分离，得到菌泥；（3）将菌泥与膳食纤维混合，进行吸水处理；（4）将吸水处理后的菌泥与冻干保护剂进行均匀混合，最后进行冻干，得成品。本发明从传统黄酒酿造过程中的米浆水中分离筛选出对黄酒发酵有益的乳酸菌，并经过发酵罐高密度培养，然后制备成直投菌粉加入到黄酒发酵醪中，代替原有的浸米工艺。

技术领域

本发明涉及一种应用于黄酒酿造的乳酸菌直投菌粉的制备方法，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

黄酒主要是以谷物（南方主要是以糯米，北方是黍米和玉米）为原料，以麦曲为糖化剂，以黄酒酵母或活性干酵母为发酵剂，经浸米、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的一种低酒度的发酵原酒。按照生产工艺可以分为传统黄酒和机械化黄酒生产工艺，而传统黄酒工艺的特色在于“冬浆冬水”和“长时间浸米”。

传统黄酒在酿造过程中需要相当长时间的浸米（浸米时间长达16-20天），目的是为了利用生酸细菌（乳酸菌）的代谢作用得到高酸度的浸米浆水，并按照一定的比例加入到黄酒发酵醪中以保证黄酒发酵的顺利进行。但是浸米工艺却存在着一些不足之处，如浸米过程劳动强度大、占地广、成本高，浸米浆水处理成本高（米浆废水的BOD₅最高可达到25000mg/L，CODCr达到60000 mg/L），浸米浆水大量使用会造成氨基酸含量较高而使黄酒口感粗糙，浸米浆水质量不能控制而导致黄酒发酵及黄酒品质的不稳定等，所以需要改进或摒弃传统黄酒酿造过程中长时间的浸米工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种应用于黄酒酿造的乳酸菌直投菌粉的制备方法，将通过该方法所制得的乳酸菌直投菌粉加入到黄酒发酵醪中，可代替原有的浸米工艺。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种应用于黄酒酿造的乳酸菌直投菌粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）将现有黄酒生产工艺中的浸米工序所得的米浆水进行分离纯化得到乳酸菌；

（2）将乳酸菌进行高密度培养后，进行离心分离，得到菌泥；

（3）将菌泥与膳食纤维混合，进行吸水处理；

（4）将吸水处理后的菌泥与冻干保护剂进行均匀混合，最后进行冻干，得成品（即乳酸菌直投菌粉）。

作为上述方案的进一步设置，所述乳酸菌为植物乳杆菌或希氏乳杆菌。

所述步骤（2）中，高密度培养的培养温度为30℃，高密度培养的接种量为2%，培养过程中采用10%NaOH溶液或20%Ca(OH)₂溶液作为乳酸菌培养中和剂，维持培养液的pH为6.0-6.2，收获时间为10-15h；进行离心分离时，选择10000-15000g（离心力）离心20-50min为离心分离条件。

所述步骤（3）中，菌泥与膳食纤维之间的质量比为1:1-3。

所述步骤（3）中，膳食纤维粉碎至150目。

所述步骤（4）中，冻干保护剂包括维生素E、甘露醇、β-环糊精、麦芽糖，且维生素E、甘露醇、β-环糊精、麦芽糖分两次或多次添加，与菌泥混合制成菌悬液，同时，菌泥、维生素E、甘露醇、β-环糊精、麦芽糖之间的质量比为100:10-20:2-4:8-12:15-25；然后在超低温环境下进行预冻100-200min，最后转入冻干机进行冻干，得到成品。

本发明从传统黄酒酿造过程中的米浆水中分离筛选出对黄酒发酵有益的乳酸菌，并经过发酵罐高密度培养，然后制备成直投菌粉加入到黄酒发酵醪中，代替原有的浸米工艺。