[发明专利]一种鱼味豆干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆干加工领域，且特别涉及一种鱼味豆干及其制备方法。

背景技术

豆干产品历史悠久，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，在中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。近年来随着产品风味的丰富和饮食习惯的变化，豆干产品备受大众喜爱，其保质期长、口感好、风味多变。

目前的豆干加工技术主要为传统豆干的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制、成型等步骤，工艺复杂，人工成本高，存在一定的问题。也有采用大豆分离蛋白为主要原料制备豆干的。但是其入味主要在卤制时进行入味，因豆干密实度高通过卤制入味使得豆干内外味道不均匀，同时卤制入味所用的时间长浪费能源和资源且大大降低产品的产出率，同时因卤水的反复利用不能使产品风味标准化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱼味豆干的制备方法，此方法通过加入鱼粉使豆干别具风味，多次斩拌的过程可使豆干充分入味，工艺简单、易操作。

本发明的另一目的在于提供一种鱼味豆干，鱼味味道好，且易咀嚼，风味好。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种鱼味豆干的制备方法，其包括以下步骤：

将水与大豆蛋白粉混合进行第一次斩拌，接着加入色拉油和五香油的混合油后进行第二次斩拌；然后加入木薯淀粉进行第三次斩拌，接着加入谷氨酰胺转氨酶进行第四次斩拌；然后在0-5℃的温度下冷藏4-24h得鱼味豆干初品；

按重量份数计，大豆蛋白粉为8-12份，水为40-70份，色拉油为5-9份，五香油为0.02-0.5份，木薯淀粉为2-5份，鱼粉为0.2-1份，谷氨酰胺转氨酶为0.001-0.002份，水在与大豆蛋白粉混合时的温度为0-5℃。

鱼粉的制备方法：将去掉鳞片和内脏的鱼身在腌料中进行腌制后晒干，然后在-100℃至-50℃的温度下冷冻，接着进行超微粉碎。

本发明提出一种鱼味豆干，其由上述的鱼味豆干的制备方法制备得到。

本发明实施例的鱼味豆干及其制备方法的有益效果是：鱼味豆干营养结构合理、色香味俱全，其加工方法简单，易操作，耗时短。在斩拌时，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、五香油、木薯淀粉、鱼粉、谷氨酰胺转氨酶等原料，在不同的斩拌过程中加入不同的原料，且每次斩拌过程中所加入的原料性质相似，使其在斩拌时充分混合、入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化，在斩拌环节入味后，减少了卤制时间。混合斩拌后进行冷藏，使其充分凝固，减小产品的变形率。该方法简单、易操作、耗时短，制得的鱼味豆干风味好、外形好、质量好。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的鱼味豆干及其制备方法进行具体说明。

一种鱼味豆干的制备方法，其包括以下步骤；将水与大豆蛋白粉混合进行第一次斩拌。按重量份数计，大豆蛋白粉为8-12份，水为40-70份，水与大豆蛋白粉混合时的温度为0-5℃。

在本实施例中，可以使用斩拌机对其进行斩拌。水的温度为0-5℃，一方面是为了减缓大豆蛋白粉的凝固转速，易于后期的装盘成型，同时减少气泡的产生，使鱼味豆干成型较好；另一方面是此温度的水能够防止大豆蛋白粉和水混合时结块。斩拌在斩拌机中进行，优选地，第一次斩拌按以下方式进行：将水与大豆蛋白粉混合后放入斩拌机，先在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3200-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌1-4min。先慢速斩拌，目的是为了避免大豆蛋白粉飞扬，导致浪费，然后快速斩拌，目的是为了使大豆蛋白粉与水充分混合。