[发明专利]一种米香味水包油型油脂组合物及其制备方法

说明书

本发明提供一种米香味水包油型油脂组合物及其制备方法。具体而言，本发明的油脂组合物含有油脂、水、乳化剂和米粞粉，或由油脂、水、乳化剂和米粞粉组成；优选地，所述油脂组合物可用作夹心奶油，该夹心奶油不需要打发，具有优良的米香风味，良好的保形型和口溶性。本发明的油脂组合物不使用氢化配方，不含反式脂肪酸，与普通人造奶油夹心相比，大大降低了油脂组合物的饱和度，产品更加健康。

技术领域

本发明涉及一种米香味水包油型油脂组合物及其制备方法。

背景技术

烘焙产品中的夹心(装饰)奶油是一种非常重要且使用广泛的辅助原料，具有提升烘焙产品口感、改善产品风味、提高产品营养价值等多种作用。目前市场上使用的夹心奶油，主要是植脂鲜奶油或者是人造奶油(或起酥油)与一定比例的糖粉或糖浆、奶粉、香精等辅料，经过高速打发充气制成，配料复杂，工艺繁琐，并且大多数植脂鲜奶油均使用氢化配方，一直为人们所忌惮，而人造奶油型夹心类产品也存在操作复杂，口感油腻，多数使用饱和度较高的油脂或氢化油脂以提高保形型等问题。

CN201480045837公开了一种水包油型的搅打型夹心奶油及其制备方法，通过随机酯交换将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜子油组成的组中的至少一种以20/80～80/20范围的质量比混合而成的油脂，以达到期待的打发率和保形性；CN201380046626.X公开了一种起泡性水包油型乳化油脂组合物，通过规定固体脂在油脂成分中所占的质量比例在10℃下为40质量％-80质量％来提高奶油的口溶性和搅打物性；但此类申请均需要对油脂进行改性或者使用氢化油脂，并且还需将奶油进行打发才能获得较好的口感，工序繁杂，耗能较高，并且由于固脂含量较高，容易造成口溶性差和油腻感的问题。

CN200910167578.5公开了一种起泡性油包水型乳化物，通过在油脂中调配≥90重量％的棕榈油以及/或者来自棕榈油的加工油脂，并且配合0.001重量％～0.5重量％的聚山梨醇酯80，使用螺旋桨或均质搅拌机乳化后，在利用混捏机进行冷却塑化。但此类申请均需要对油脂进行改性或者使用氢化油脂，并且还需将奶油进行打发才能获得较好的口感，工序繁杂，另外，由于固脂含量较高，油脂饱和度也较高，容易造成口溶性差和口感油腻的问题。

JP2006138306公开了一种花蓓丝类夹心产品，通过调整使用碘价为52～70的棕榈软油的酯交换油脂，配合2～10％的改性淀粉，从而使产品不需要打发可以达到优良的保型性；JP2002250838通过改性淀粉和胶体的复配，提高产品的乳化稳定状态，防止油脂分离，但是此类产品因为含有较高的淀粉含量，虽然较为稳定，并且不用打发，但是糊口感强，化口性不好，而且为了提升产品的稳定性使用较为复杂的均质工艺，当产品粘度较大是易发生堵塞。

发明内容

本发明第一方面提供一种油脂组合物，该油脂组合物含有基料油脂、水、乳化剂和米粞粉，或由基料油脂、水、乳化剂和米粞粉组成。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物由油相和水相混合而成，所述的油相包括基料油脂，水相包含水和米粞粉，油脂和/或水相含有乳化剂。

在一个或多个实施方案中，所述油相和水相的重量比为10:90～50:50，优选20:80～40:60。

在一个或多个实施方案中，以油脂组合物的总重计，米粞粉的含量为1～20％，例如1～5％、5～10％、5～15％、5～20％或10～20％等。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物还含有调味剂，包括但并不限于甜味剂和风味剂。

在一个或多个实施方案中，所述风味剂选自：牛奶、炼乳、奶粉、奶粉、钠酪蛋白、乳清、干酪奶粉、炼乳和香精。

在一个或多个实施方案中，所述基料油脂是常温下为液态的油脂。

在一个或多个实施方案中，所述基料油脂是植物油。