[发明专利]一种焖子制作方法

权利要求书

1.一种焖子制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)备料：

主料：粉面、猪后墩肉；

辅料：食盐、鸡精、味精、葱、姜、洋葱、香油、香辛料、乳化剂、水分保持剂；

所述粉面与猪后墩肉比例为5:3，猪后墩肉肥肉与瘦肉比例为3:7；

(2)绞肉馅：将猪后墩肉放入绞肉机，启动绞肉机后进行绞肉，绞肉机篦子出肉孔为16～20mm；

(3)腌制肉馅：以10Kg肉馅为例，食盐400～450g，鸡精250～300g、味精150～200g、香辛料150～200g、油乳化剂100～150g、水分保持剂100～150g，分次加入料水4～5Kg,顺时针搅拌肉馅至无水渗出为止，搅拌好的肉馅放置于冷鲜库中腌制，腌制时长12～24h，温度-3～0℃，腌制过程中每隔30min顺时针搅拌肉馅10min；

(4)调味：以10Kg肉馅为例，放入葱800～1000g、姜400～500g、洋葱100～200g、香油200～300g，肉馅顺时针搅拌均匀，调味在5～12℃环境下进行；

(5)拌馅料：以10Kg肉馅为例，加入16.7Kg粉面，拌入0℃带冰碴料水3～5Kg，将肉馅与粉面顺时针搅拌均匀，拌制成馅料，拌制馅料时长为10～20min；

(6)灌制：将纯棉布袋套入漏斗下出料口，将拌好的馅料经漏斗上入料口灌入纯棉布袋，纯棉布袋灌满馅料，用棉绳打结封口，完成焖子生料灌装；

(7)煮制：铁锅或不锈钢锅锅底内放置铁质或不锈钢材质箅子，篦子距锅底3cm以上，将焖子生料放入锅中并均匀排放至篦子上，用另一个篦子压在焖子生料表面，锅中注入开水，水没过焖子10cm以上，锅敞口煮1.5～2h，水温保持90～95℃，随时补加开水；

(8)冷却：将煮好的焖子过冷水冷却，待纯棉布袋与焖子分离后解开纯棉布袋，将焖子倒出，放入带孔的托盘中，控净水；

(9)熏制：加热铁锅或不锈钢锅，锅底温度达到120～180℃，放入柏木锯末75g、白糖20～30g，再放入篦子，篦子距锅底20～30cm,篦子上平铺焖子，盖好竹篾制锅盖，熏制3～5min，揭开锅盖，将焖子上下层或上下面对调，再盖好锅盖熏制3～5min，至焖子颜色红黄漂亮，有烟熏香味；

(10)抹香油：焖子表面均匀涂抹香油提亮；

(11)检验：外观要求颜色新鲜，味道要求咸淡适中。

2.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述粉面为:玉米淀粉/木薯淀粉/马铃薯淀粉/红薯淀粉，或上述淀粉的混合粉。

3.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述香辛料为:八角50g、甘松15g、丁香10g、桂皮10g、大茴香10g、小茴香10g、肉蔻10g、陈皮10g、甘草10g、三奈10g、香茅草10g、白芷10g、荜拨10g、香叶5g、砂仁5g、排草5g、老扣5g、白扣5g，混合研磨成粉。

4.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述乳化剂为：脂肪酸单甘油脂/蔗糖脂肪酸酯/卵磷脂/甘油单柠檬酸酯/失水山梨醇脂肪酸酯/山梨糖醇脂/大豆磷脂/月桂酸单甘油酯/丙二醇脂肪酸酯,或上述乳化剂混合物。

5.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述水分保持剂为：磷酸氢二钠/六偏磷酸钠/三聚磷酸钠/焦磷酸钠/磷酸二氢钠/磷酸氢二钠/磷酸二氢钙/磷酸钙/焦磷酸二氢二钠/磷酸氢二钾/磷酸二氢钾,或上述水分保持剂混合物。

6.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述料水制作步骤包括：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香，经凉水煮开上述香料沸腾3～5min自然冷却后捞出所有香料后所得水，水、八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、丁香比例为10:5:3:1:1:1:0.5。

7.根据权利要求1所述的一种焖子制作方法，其特征在于，所述纯棉布袋直径6cm，长20cm。