[发明专利]一种焖子制作方法

说明书

本发明公开了一种焖子制作方法，涉及食品加工领域，包括如下步骤：(1)备料，(2)绞肉馅，(3)腌制肉馅，(4)调味，(5)拌馅料，(6)灌制，(7)煮制，(8)冷却，(9)熏制，(10)抹香油，(11)检验，该焖子制作方法工艺流程内容详实具体，实践者可以做到一目了然，因此具有良好的可操作性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，本发明涉及一种焖子制作方法。

背景技术

焖子是中国北方地区的汉族特色小吃，定州人“上到九十九，下到刚会走”都吃过焖子。不同地方，焖子的做法有差异。河北行唐、定州焖子用精瘦猪肉和山药粉面灌制而成，有代表性的有定州焖子及驴肉火烧河间派焖子。定州焖子是河北定州最有名的特色小吃之一，由精选的瘦猪肉和山药粉面灌制而成，不肥不腻，香味浓郁，像香肠，但是比香肠粗得多，大约像小腿那么粗，长度大约是30厘米到40厘米，一根是10斤左右。北方常说的焖子是驴肉火烧河间派的食物，皮冻状，佐食驴肉增加口感。

传统定州焖子是将绞好的肉与粉面直接混合后加入香辛料、水、香油等进行调味，肉不提前腌制，容易导致肉入味不均匀，造成肉香味难以充分释放，口味上欠佳。传统定州焖子的灌制纯棉布袋大概有10厘米粗细，40厘米长短，成品大概10斤左右，平均煮制2个小时才能熟，焖子太粗极易出现夹生的情况。传统焖子熏制过程中只加入锯末，焖子容易出现苦涩的不愉快味道。传统焖子熏制后容易出现发干发硬的情况。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种焖子制作方法，原料使用猪后墩肉同时增加肉馅比例，打破了原有焖子肉少且用料为碎肉、边角肉的常规加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种焖子制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)备料：

主料：粉面、猪后墩肉；

辅料：食盐、鸡精、味精、葱、姜、洋葱、香油、香辛料、乳化剂、水分保持剂；

所述粉面与猪后墩肉比例为5:3，猪后墩肉肥肉与瘦肉比例为3:7；

(2)绞肉馅：将猪后墩肉放入绞肉机，启动绞肉机后进行绞肉，绞肉机篦子出肉孔为16～20mm；

(3)腌制肉馅：以10Kg肉馅为例，食盐400～450g，鸡精250～300g、味精150～200g、香辛料150～200g、油乳化剂100～150g、水分保持剂100～150g，分次加入料水4～5Kg,顺时针搅拌肉馅至无水渗出为止，搅拌好的肉馅放置于冷鲜库中腌制，腌制时长12～24h，温度-3～0℃，腌制过程中每隔30min顺时针搅拌肉馅10min；

(4)调味：以10Kg肉馅为例，放入葱800～1000g、姜400～500g、洋葱100～200g、香油200～300g，肉馅顺时针搅拌均匀，调味在5～12℃环境下进行；

(5)拌馅料：以10Kg肉馅为例，加入16.7Kg粉面，拌入0℃带冰碴料水3～5Kg，将肉馅与粉面顺时针搅拌均匀，拌制成馅料，拌制馅料时长为10～20min；

(6)灌制：将纯棉布袋套入漏斗下出料口，将拌好的馅料经漏斗上入料口灌入纯棉布袋，纯棉布袋灌满馅料，用棉绳打结封口，完成焖子生料灌装；

(7)煮制：铁锅或不锈钢锅锅底内放置铁质或不锈钢材质箅子，篦子距锅底3cm以上，将焖子生料放入锅中并均匀排放至篦子上，用另一个篦子压在焖子生料表面，锅中注入开水，水没过焖子10cm以上，锅敞口煮1.5～2h，水温保持90～95℃，随时补加开水；

(8)冷却：将煮好的焖子过冷水冷却，待纯棉布袋与焖子分离后解开纯棉布袋，将焖子倒出，放入带孔的托盘中，控净水；