[发明专利]一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法

权利要求书

1.一种弯曲乳杆菌SR6快速发酵的低盐型酸肉，其特征在于：所述弯曲乳杆菌菌株筛选自黔东南侗族自治州从江县侗族村寨自制酸肉样品，保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCC NO: M 2016526，保藏日期为：2016 年9 月26日，菌种的分类命名为：弯曲乳杆菌SR6（Lactobacillus curvatus SR6)；弯曲乳杆菌SR6用10%脱脂乳培养，接种量2%，温度37℃，培养24～48h，然后进行低温真空喷雾干燥，控制温度50～60℃，收集菌粉，无菌包装，检测活菌数达到1×10⁷cfu/ mL以上；

所述低盐型酸肉的制备包括以下步骤：

(1) 盐腌

选取肥瘦相当的猪五花肉，切成长20cm～25cm、宽4～6cm、厚3～4cm的肉条；按猪肉质量为4～6%的比例称取食盐，将30%的食盐溶于少量水中，用盐水注射器分散均匀地注射到猪肉中；剩余食盐均匀涂抹于猪肉表面；猪肉放入真空滚揉机中，在温度0～4℃，真空度0.08MPa、转速10r/min的条件下低温真空间歇式滚揉，先滚揉30min，停10min后再滚揉30min；

将滚揉好的猪肉取出，置于陶瓷缸，肉条间压紧，盖严，置于10～15℃，湿度65～75%条件下，腌制3～5天；

(2) 腌糟配制

新鲜姜块刮皮、洗净，切成0.5厘米的姜丝待用；新鲜花椒用水清洗后、沥干，打成粉末；新鲜大蒜去皮剁成蒜粒；干红辣椒打成粉状；甜酒酿备用；糯米蒸熟，冷却后搅散备用，将上述材料充分混合均匀制得腌糟；

调料用量分别为猪肉质量的：生姜0.5～1%、花椒0.1～0.2%、大蒜0.5～1%、辣椒1～2%、甜酒酿0.5～1%、糯米饭2～5%；

取乳酸菌粉为猪肉质量的0.01～0.02%，用少量无菌水溶解后与腌糟混合均匀备用；

(3)装坛腌制

从缸中取出盐腌好的肉条，沥去水分，用腌糟混合涂抹肉条至均匀，然后在坛底铺上一层2～3厘米厚的腌糟，肉入坛要一条挨着一条压紧实，空隙的地方用糟填补，装至坛容量的95％为止，封口前再在上面铺一层2厘米厚的糟，用手夯实压平整，用塑料袋密封缸口；

(4)发酵

将腌制缸置于15～20℃，湿度65～75%条件下，发酵时间1～3个月即可食用；制成的每条酸肉取出后采用真空包装，微波杀菌：2450MHz，650w，5分钟，常温保存时间为12个月。

2.如权利要求1所述的一种弯曲乳杆菌SR6快速发酵的低盐型酸肉，其特征在于：所述猪五花肉可用牛、羊肉以及其它畜禽肉类替换。