[发明专利]一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法

说明书

本发明公开了一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法，属于食品加工领域，所述弯曲乳杆菌菌株筛选自黔东南侗族自治州从江县侗族村寨自制酸肉样品，保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCC NO:M 2016526，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：弯曲乳杆菌SR6（Lactobacillus curvatus SR6)；弯曲乳杆菌SR6用10%脱脂乳培养，接种量2%，温度37℃，培养24～48h，然后进行低温真空喷雾干燥，控制温度50～60℃，收集菌粉，无菌包装，检测活菌数达到1×10⁷cfu/mL以上；所述方法，包括以下步骤：(1)盐腌，(2)腌糟配制，（3)装坛腌制，(4)发酵。本发明可以有效地提高产品的品质和安全性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法。

背景技术

贵州少数民族如侗族、苗族和壮族等大多数还保持着传统的生活方式和生活习惯，也保留着很多有特色的美食，酸肉是其特色食品之一。酸肉具有传统工艺，历史悠久，风味独特，原生态环境加工的特点。传统酸肉自然发酵时间和保存时间较长，可在半年至数十年之间。目前这些原生态发酵食品还不能有效开发利用，实现规模化生产，开拓更广阔的市场。主要原因在于：一是传统的侗家酸肉都是家庭制作自然发酵，容易染上杂菌，影响产品的质量和安全性。二是用盐量过多，含盐量达15～20％，导致酸肉制品含盐量过高，对人体健康不利。据当地医院流行病情调查，该地区食道和胃肠道癌症发病率一直偏高。三是侗族人民居住比较分散，各地酸肉的制作工艺不同，没有统一的工艺和标准，发酵周期长，产品质量差异较大。四是传统的侗族酸肉是在每年秋季一次性的制作，待可食用后分批拿出食用，肉取出后须马上食用，不能长期保存，影响了酸肉的销售。针对以上缺点，本研究从酸肉产品中分离筛选主要优势乳酸菌菌种，研究其发酵特性和功能特性，经过优化后应用于酸肉的制作，形成低盐型酸肉快速发酵生产工艺，在保留传统酸肉工艺特色的同时提高产品的品质和安全性，并实现规模化生产。

专利公开号CN106174094A公开了一种侗家酸香猪肉的制作方法、专利公开号CN10621 3260A公开了一种侗家酸鱼的制作方法，两种方法仍然沿用了传统侗家酸肉的制作方法，没有克服以上缺点。专利CN103622067A公开了一种酸肉的制作，该方法是将干净的猪肉切成小片，采用食盐和米酒腌制，腌制时间短，配料采用小米或高粱蒸熟，发酵60天。其制作工艺为手工操作自然发酵，在产品形式、发酵周期、口味与安全性上与本发明相差很大。发明专利CN 104164384B公开了一株弯曲乳杆菌及其在风干肠中降低亚硝胺含量的应用，其弯曲杆菌来源于发酵酸乳，主要针对弯曲乳杆菌在风干香肠中降低亚硝胺含量的应用。

发明内容

本发明的目的在于克服以上所述缺陷，提供一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法，该方法配料少、盐分含量低、制作周期短，生产工艺参数标准化，便于工业化生产，加工出的产品色泽鲜明，口感鲜香、质地较软嫩，安全性高，常温下保质期长，有利于酸肉制品市场化开发，该弯曲杆菌的应用对发掘和保护本土微生物资源亦具有重要意义。

本发明的目的及解决的主要技术问题采用以下技术方案来实现：一株弯曲乳杆菌SR6快速发酵低盐型酸肉的方法，所述弯曲乳杆菌菌株筛选自黔东南侗族自治州从江县侗族村寨自制酸肉样品，保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国武汉.武汉大学(邮编430072)，菌种保藏编号为CCTCC NO:M 2016526，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：弯曲乳杆菌SR6(Lactobacillus curvatus SR6)；弯曲乳杆菌SR6用10％脱脂乳培养，接种量2％，温度37℃，培养24～48h，然后进行低温真空喷雾干燥，控制温度50～60℃，收集菌粉，无菌包装，检测活菌数达到1×10⁷cfu/mL以上；

所述方法，包括以下步骤：

(1)盐腌