[发明专利]具有益生功能的开菲尔酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于生物工程领域，涉及一种酸奶的制备方法，特别涉及一种具有益生功能的开菲尔酸奶；同时，本发明还涉及一种该具有益生功能的开菲尔酸奶的制备方法。

背景技术

开菲尔发酵乳对人体不仅具有较高的营养作用，而且其乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的代谢活性物质和抗菌物质对胃肠道疾病、便秘、代谢异常疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、肥胖症等均有一定疗效。此外，有文献报道开菲尔发酵乳中含有抑制癌细胞增殖的胞外多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。

申请号为201110458641.8的中国发明专利申请，公开了一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制作方法，它采用如下组分原料制备而成：牛奶80.0-95.0重量份、炼奶0.5-4.0重量份、蔗糖甜度的甜味料0.015-9.0重量份、复配乳化增稠剂0.15-0.5重量份、开菲尔菌菌群200-250DCU。

该专利采用传统的开菲尔菌菌群制备发酵剂，开菲尔菌菌群不仅连续传代时活力不稳定，而且也易发生杂菌污染或因开菲尔共生菌群失衡，而使开菲尔的风味等品质性能下降，从而使传统开菲尔饮品难以实现工业化生产。另外，采用传统的开菲尔菌群制备的发酵剂的活力差，凝乳时间较长，并且开菲尔酸奶品质不稳定。

发明内容

为解决现有技术中存在的不足，本发明提出一种具有益生功能的开菲尔酸奶，以提高发酵速度，以及益生菌的存活量。

为实现上述目的，本发明的具有益生功能的开菲尔酸奶主要由以下重量份的组分组成：生牛乳90.0-95.0重量份、稳定剂0.05-2.5重量份、甜味剂0.5-4.5重量份、半乳甘露聚糖0.15-3.5重量份、基础菌种发酵剂80-150DCU/t、高加索酸奶乳杆菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101 25-80DCU/t。

由于半乳甘露聚糖具有促进益生菌生长、治疗肠道易激综合征、降低血脂、控制血糖、清除体内过氧化物质、预防血酸、促进铁离子吸收和降低体重增加饱腹感的作用。半乳甘露聚糖作为一种天然的功能性配料，不仅可作为益生菌的增殖因子加入益生菌酸奶中，增强益生菌的活性，更好的维持肠道微生态平衡，而且还可以提高了酸奶膳食纤维的含量，使益生菌酸奶更有助于人体的健康，该半乳甘露聚糖可以商购，或通过瓜尔豆胶经过酶解得到。

本发明以基础菌种发酵剂为发酵基础，联合开菲尔乳杆菌，通过优化配比，并由于半乳甘露聚糖的加入，使高加索酸奶乳杆菌能够快速发酵，降低了酸奶生产中的发酵时间，同时增加了高加索酸奶乳杆菌发酵过程中所产生的有益成分的积累，提高了发酵终点益生菌活菌数。同时，本发明中无酵母菌发酵，不含酒精易于被多数消费者接受。

本发明中所选用的高加索酸奶乳杆菌为高加索酸奶乳杆菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101。该菌株是从我国云南大理传统发酵乳制品中分离筛选而来，是一株具有很好的耐酸耐胆盐特性、抗氧化能力、良好的存活性能、弱后酸和发酵风味的菌株。

该高加索酸奶乳杆菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101已于2015年12月2日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC No.11772，保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。该菌株进行革兰氏染色、显微镜下观察为革兰氏阳性、杆状菌株，然后通过DNA 提取、PCR扩增，16SrRNA基因序列，pheS基因序列等实验数据综合分析，鉴定结果为高加索酸奶乳杆菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101。

采用该高加索酸奶乳杆菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101，由于没有使用开菲尔菌菌群或开菲尔发酵乳作为发酵剂，生产过程更加稳定，同时去除了酵母等产酒精微生物使开菲尔发酵乳不含酒精适合不同年龄段饮用，同时使用优选的高加索酸奶乳杆菌JMCC0101的开菲尔特征气味较柔和易于被消费者接受；通过加入半乳甘露聚糖，降低了发酵时间，减少生产成本的同时增加了发酵终点的活菌数和发酵乳中功能性物质的积累。

进一步的，本发明的具有益生功能的开菲尔酸奶主要由以下重量份的组分组成：生牛乳92.0-95.0重量份、稳定剂0.08-2.0重量份、甜味剂0.5-3.5重量份、半乳甘露聚糖0.15-3.0重量份、基础菌种发酵剂90-130DCU/t、高加索酸奶乳杆菌(Lactobacillus kefiri)JMCC0101 30-60DCU/t。