[发明专利]一种蒸食海参的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蒸食海参的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

海参，属海参纲(Holothuroidea)，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。

当海参离开海水后体内会产生一种自溶酶，在6-7小时时间内，海参会自己融化成液体，呈水状，溶解地无影无踪。有资料表明，海参在生长10-15年后，也会自动溶在大海里。同时，不光是离开海水，在海参生长环境受到污染等情况下也会出现自溶现象。海参由于体内含有自溶酶，其捕获后需要及时进行处理。

目前对海参的处理主要有干制及即食两种处理方法。干制海参的专利，例如CN 1459249A“一种干制即食海参及其制备方法”中，干制海参虽然可以获得较长的保存时间，但由于在食用时需要长时间的泡发，会损失大量营养成分，而且泡发需要一定的技巧，因此其限制了普通大众的食用。即食海参相比干制海参，具有能够充分满足人们对食用方便需求的优点。目前，即食海参一般采用超高温或超高压加工方法，例如专利CN 104000238A“一种即食海参的加工方法”中，海参采用超高温烘烤，温度在200-220℃左右，经此温度加工海参其营养成分的流失较大；专利CN 102697103A“一种即食海参的加工方法”中，海参采用超高温灭菌(130-150℃)，经此温度加工的海参质构较软，缺少弹性；专利CN 101268840A“一种保健营养即食海参的制备方法”采用超高压技术生产海参，保持了海参营养成分，形成滑润酥软的口感，经此法加工的海参需要超高压设备，对设备需求高，且海参质构偏软。

鉴于煮制方法、超高温高压灭菌会对海参营养价值及感官品质带来不利影响，有必要开发一种新的蒸食海参的加工方法，以弥补现有技术的不足。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种蒸食海参的加工方法。本发明以鲜活海参为原料经热处理加工而成，既避免了干参食用前所必须的多次煮制、泡发工序，又改善了现有技术中海参煮制、超高温或超高压加工过程中的营养成分流失及质构偏软的问题，既方便消费者食用，又减少了营养损失和感官品质的下降，具有良好的市场前景。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种蒸食海参的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料挑选：选取鲜活海参；

(2)清洗去脏：用刀具沿步骤(1)所述鲜活海参的腹部剖开，去除海参的内脏，用清水洗净海参内部残留物，得到清洗去脏后的海参；

(3)气泡冲洗：将步骤(2)得到的清洗去脏后的海参，置于气泡清洗机内，气流量为8-12m³/h，清洗时间为1-3min，得到气泡冲洗干净后的海参；

(4)漂烫：将步骤(3)得到的气泡冲洗干净后的海参，放入100℃热水中，定型10-15min，得到定型好的海参；

(5)冷却：将步骤(4)得到的定型好的海参，冷却到室温，得到冷却后的海参；

(6)去除沙嘴：将步骤(5)得到的冷却后的海参，去除沙嘴，再用气泡清洗机清洗干净，得到去除沙嘴的海参；

(7)蒸制：将步骤(6)得到的去除沙嘴的海参，放入蒸笼内，蒸制温度70-80℃，蒸制70-90min，得到蒸制好的海参；

(8)包装：将步骤(7)蒸制好的海参置于包装盒内；

(9)灭菌：将步骤(8)包装好的海参灭菌；

(10)检测入库：将步骤(9)得到的灭菌好的海参，检测入库。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤(1)中，所述鲜活海参规格相同，大小相近。

进一步，步骤(2)中，所述去除海参的内脏的方法为：将所述鲜活海参沿其腹部中间开口2-4cm，取出内脏。

进一步，步骤(3)中，所述气流量为10m³/h，所述清洗时间为2min。

进一步，步骤(4)中，所述定型的时间为12min。

进一步，步骤(5)中，所述冷却的方式为自然冷却。