[发明专利]一种豆腐的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种豆腐制作工艺。

背景技术

豆腐在我国已有二千多年的历史，深受我国及世界人民的喜爱。发展至今，豆腐的品种各异、花样繁多，且其营养丰富，其具有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜的美食佳品。

豆腐的传统制作工艺同样历史悠久，大致为：大豆选材→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型。然而传统工艺制得的豆腐保质期短，不易于保存。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种豆腐制作工艺，该工艺包括以下步骤：

(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；

(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡；

(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，磨浆粒度为160～240目，过滤后得到生浆液；

(4)煮浆：向上述生浆液中通入CO₂气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6～10min；

(5)凝固：煮沸后停止加热，继续向浆液中通入CO₂气体至浆液温度降至80～85℃时，在无菌条件下，按照浆液重量的2.5～3.5％取食用氯化镁溶液进行点浆，点浆完毕蹲脑；待豆脑面上出现大量黄浆液时开始破脑；

(6)成型：在无菌条件下，将豆脑均匀注入模型中，压制定型。

其中，上述豆腐制作工艺，步骤(2)中，所述浸泡的时间为：夏季5～7h，春秋季11～13h，冬季23～25h。

其中，上述豆腐制作工艺，步骤(4)和步骤(5)中，所述CO₂气体的通入量为10～15L/min。

其中，上述豆腐制作工艺，步骤(5)中，点浆时待出现70～75％脑花时停止下氯化镁溶液，继续搅拌，搅动方向保持一致，使氯化镁溶液均匀散开；点浆完毕蹲脑15～20min，，待豆脑面上出现大量黄浆液时开始搅拌破脑，破脑后静置4～6min，且温度不低于75℃，转入成型工序。

其中，上述豆腐制作工艺，步骤(6)中，所述压制成型的压力不低于110公斤，加压15～20min。

本发明的有益效果是：本发明在煮浆和凝固工序中向浆液中通入CO₂气体，可活化浆液；并且豆腐在形成豆脑及压制成型过程中确保无菌环境，利于豆腐成品保鲜，能够延长豆腐保质期，提高豆腐产品的竞争力。

具体实施方式

本发明提供了一种豆腐制作工艺，该工艺包括以下步骤：

(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；

(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡，浸泡的时间为：夏季5～7h，春秋季11～13h，冬季23～25h；

(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，磨浆粒度为160～240目，过滤后得到生浆液；

(4)煮浆：向上述生浆液中通入CO₂气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6～10min；所述CO₂气体的通入量为10～15L/min；

(5)凝固：煮沸后停止加热，继续向浆液中通入CO₂气体至浆液温度降至80～85℃时，在无菌条件下，按照浆液重量的2.5～3.5％取食用氯化镁溶液进行点浆，点浆时待出现70～75％脑花时停止下氯化镁溶液，继续搅拌，搅动方向保持一致，使氯化镁溶液均匀散开；点浆完毕蹲脑15～20min，，待豆脑面上出现大量黄浆液时开始搅拌破脑，破脑后静置4～6min，且温度不低于75℃，转入成型工序；

(6)成型：在无菌条件下，将豆脑均匀注入模型中，压制定型：压力不低于110公斤，加压15～20min。

以下结合具体的实施例对本发明作进一步的解释和说明，但并不因此限制本发明的保护范围。

实施例1

豆腐制作工艺，该工艺包括以下步骤：

(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；

(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡，浸泡的时间为：夏季6h，春秋季12h，冬季24h；

(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，磨浆粒度为160～240目，过滤后得到生浆液；