[发明专利]一种油豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐的制作方法，具体涉及一种油豆腐的制作方法。

背景技术

油豆腐是一道特色传统名菜，以广东罗定市最知名。油豆腐在北方称之为豆腐泡；南方称之为油豆腐。作为豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。

油豆腐在我国已有2000多年的加工历史，但长期以来基本上都是以传统的方法生产，大豆经磨浆、煮浆后直接点浆再压制，这样加工制成的油豆腐发泡差，皮厚而硬，口感粗糙，并且不易保存。传统的油豆腐制作工艺在油炸时通常就是直接下锅油炸，这样在油炸过程中油豆腐受热不均，这样制作出的油豆腐酥软和弹性上会有一定影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种油豆腐的制作方法，该方法制备的油豆腐发泡膨胀性好，皮薄软糯且有弹性，有浓郁的豆香味和油香味。

本发明采用的技术方案是：所述油豆腐的制作方法，具体包括以下步骤：

(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；

(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡；

(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，研磨三次至磨浆粒度为100～150目，然后过滤至少两次，得到生浆液；

(4)煮浆：向上述生浆液中加入食用油，通入CO₂气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6～10min；

(5)凝固：煮沸后停止加热，继续向浆液中通入CO₂气体至浆液温度降至70～80℃，在无菌条件下，按照浆液重量的2.5～3.5％取食用氯化镁溶液进行点浆，点浆完毕静置10～15min，待蛋白完全凝固后排除黄浆水；

(6)成型：将沉浆蛋白包布后进行压制脱水，直至压制到无水渗出，得到豆腐；

(7)切割、冷却：将上述豆腐分切成豆腐块，豆腐块平铺在盘中，将铺有豆腐块的盘置于充满N₂的密闭空间，待豆腐块冷却；所述N₂温度为10～15℃；

(8)油炸：将上述冷却后的豆腐块放入115～135℃的油锅中油炸6～9min分钟起发，然后捞出倒入150～165℃的高温油锅中复炸8～10min定型；

(9)冷却、封装：炸制好的产品放置在0～4℃冷库中冷却过夜，装入真空包装袋内。

其中，上述油豆腐制作方法，步骤(2)中，所述浸泡的时间为：夏季5～7h，春秋季11～13h，冬季23～25h。

其中，上述油豆腐制作方法，步骤(4)中，所述食用油的加入量为生浆液质量的0.5～3％。

其中，上述油豆腐制作方法，步骤(4)和(5)中，所述CO₂气体的通入量为10～15L/min。

其中，上述油豆腐制作方法，步骤(6)中，所述压制成型的压力不低于110公斤，加压15～20min。

本发明的有益效果是：本发明在煮浆和凝固过程中通入CO₂气体，起到活化浆液的目的，制得的豆腐口感更加细腻嫩滑；同时，利用N₂冷却豆腐块，能够使豆腐块中吸入N₂，使其油炸后更加松软、发泡膨胀性更好，且制得的油豆腐皮薄软糯且有弹性，酥松性及表皮光泽度良好，有浓郁的豆香味和油香味。

具体实施方式

本发明提供了一种油豆腐的制作方法，该方法具体包括以下步骤：

(1)筛选：将大豆进行过筛挑选，捡出发霉、干瘪的黄豆及其它杂物；

(2)浸泡：将筛选好的大豆用清水洗净后，再按照豆水质量比1︰3浸泡；浸泡的时间为：夏季5～7h，春秋季11～13h，冬季23～25h；

(3)磨浆、滤浆：待步骤(2)浸泡完成后，将大豆和浸泡水一起研磨，研磨三次至磨浆粒度为100～150目，然后过滤至少两次，得到生浆液；

(4)煮浆：向上述生浆液中加入食用油，通入CO₂气体，并在搅拌条件下将生浆液迅速升温煮沸6～10min；所述食用油的加入量为生浆液质量的0.5～3％；