[发明专利]一种银杏醋的制备方法

说明书

本发明涉及一种银杏醋的制备方法，首先将糯米和银杏果粉蒸熟进行第一步发酵，使淀粉和糖类转化成乙醇，接着在醋酸菌的作用下进行第二步发酵，使乙醇转化成醋酸，最后经多次过滤和灭菌后即可制得风味独特、营养丰富的银杏醋，该银杏醋可根据实际情况稀释后制成饮料饮用，或者直接用作食用醋。本发明方法提高了银杏果的应用范围，增加了米醋的风味和营养价值，整个生产工艺较为简单，发酵时间短，可大规模工业化生产。

技术领域

本发明属于银杏深加工技术领域，具体涉及一种银杏醋的制备方法。

背景技术

湖北地区银杏资源丰富，每年秋季银杏果大量上市，少量的银杏果用于做菜或生食，相比于产量而言消费量较小。银杏果（又名白果）营养丰富，特别是淀粉和蛋白质的含量较高，其富含的酚类、酸类以及酮类物质对于益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量、带下、白浊等疾病具有良好的疗效。目前银杏的开发利用率较低，从中提取活性成分用于制药是一个不错的途径，但是这种利用方式成本较高、投资较大、技术要求也较高，难以推广应用。能够利用银杏果中的淀粉进行发酵，将其转变为酒精或乙酸是一个很具有应用前景的课题。

发明内容

本发明的目的在于充分开发银杏果的利用方式，提供一种银杏醋的制备方法，该方法通过将银杏果粉碎后与糯米混合均匀，在微生物的参与下先转并为乙醇然后转化为醋。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下。

一种银杏醋的制备方法，包括以下步骤：（1）将银杏果去皮后粉碎备用，糯米浸泡过夜；（2）将糯米和银杏果粉混合均匀，上锅蒸熟，接着自然冷却至室温；（3）向煮熟的混合物中加入淀粉酶和酵母菌进行发酵；（3）发酵完成后向混合物中接种醋酸菌进一步发酵得醋酸；（4）过滤后灭菌即得。

上述方案中，糯米与银杏果粉混合时的质量比为100：10-20，煮熟冷却后向其中加入相当于糯米重量1-3%的淀粉酶和酵母菌混合物，在26-32℃发酵2-3天。

上述方案中，第一步发酵完成后进行过滤，向滤液中接种醋酸菌再次进行发酵，发酵温度为33-35℃，发酵时间为1-2天，期间持续向发酵液中吹入洁净、无菌的空气。

按照上述方案，醋酸发酵完成后再次过滤，将滤液置于高温蒸汽下保持20s以上，然后立即冷却至室温。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：首先将淀粉含量较高的银杏果和糯米煮熟后混合发酵成乙醇，再利用醋酸菌将其转化成醋酸，提高了银杏果的应用范围，增加了米醋的风味和营养价值，整个生产工艺较为简单，发酵时间短，可大规模工业化生产。

具体实施方式

为使本领域普通技术人员充分理解本发明的技术方案和有益效果，以下结合具体实施例进行进一步说明。本领域技术人员应当理解，以下实施例仅为本发明较佳实施方式，并不对本发明构成任何限定。

一种银杏醋的制备方法，首先采摘新鲜的银杏果去皮后粉碎或者直接将银杏干果粉碎，准备15kg银杏果粉备用，将100kg优质糯米淘洗干净后加入足量的水浸泡。将头一天浸泡下去的糯米沥干水分，与前述准备好的银杏果粉混合均匀，上锅蒸熟，接着自然冷却至室温，此步非常关键，注意防止有害杂菌混入影响后续发酵质量。向煮熟冷却后的糯米混合物中加入2.5kg的曲粉（淀粉酶和酵母菌）密封遮光进行发酵，需要严格控制发酵温度26-32℃。发酵过程中微生物的活动会产生热量，导致原料中心部位温度偏高，因此在发酵中期可适当进行搅拌，此时不可揭开发酵罐，整个发酵过程持续2-3天，以保证淀粉尽量糖化并转变为乙醇。第一步发酵完成后打开发酵罐，过滤，向滤液中接种醋酸菌并持续通入洁净无菌空气再次进行发酵。醋酸菌适宜的发酵温度为33-35℃，发酵时间为1-2天，如此可完成乙醇向乙酸的转化。第二步发酵完成后再次过滤，直至滤液澄清。将滤液置于高温蒸汽下保持20s以上进行灭菌，然后立即冷却至室温。