[发明专利]一种银耳原浆的制备方法及其制备的产品

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种银耳原浆的制备方法及其制备的产品。本发明提供了银耳原浆的制备方法，该方法采用蒸汽爆破技术对银耳细胞进行破壁，实验表明，适宜条件下对银耳进行蒸汽爆破处理后，银耳原浆中的营养物质含量更加丰富，粘度更高，感官水平也会得到提高，人体更易吸收，更营养。且所得银耳原浆口感细腻爽滑，制得的银耳原浆制品中添加不同的配料，风味多样，营养更加多元化，且由于银耳原浆的粘度较大，在制备原浆系列产品中无需添加稳定剂就可以达到稳定不分层的效果。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种银耳原浆的制备方法及其制备的产品。

背景技术

银耳又称白木耳，雪耳等，有“菌种之王”的美称。营养成分丰富，含丰富的多糖、蛋白质、脂肪以及多种氨基酸等。目前已有多种研究证明银耳中富含的银耳多糖有着能增强人体免疫力，又可增强肿瘤抵抗能力的功效，是药食同源之一，除糖尿病患者和外感风寒者慎食，一般人群均可食用，口感滋味佳。随着人们生活水平的日益提高，对饮品不仅要求解渴、清凉，更要求具有较高的营养价值。

常见的银耳食品包括银耳羹、银耳汤、银耳炒菜、银耳腌制品等，另有不少营养餐搭配也经常出现银耳。银耳羹属于粤菜系，浓甜润滑，美味可口。是中国家庭中常见的饮品之一。其制备方法是将银耳干制品泡发后，以水煮至粘稠，通常银耳羹中还可以添加红枣、枸杞、冰糖、莲子等共同煮制。但是，为了将银耳羹煮至粘稠所需的时间较长，火候的控制也较不易。因此，为了获得更加粘稠的口感以及更加稳定的形状和更长的保质时间，市售的银耳原浆产品通常添加增稠剂、稳定剂或抗氧化剂。这些食品添加剂的添加给银耳羹产品带来了不安全的因素，不利于人体的健康。更重要的是，尽管增稠剂的添加能够使银耳羹的口感更加粘稠，缩短煮制的时间，避免过长的煮制时间造成的营养物质的破坏。但是煮制时间过短也不利于银耳内的营养物质进入到银耳羹中。

为了能够在更短的时间内使银耳煮制至粘稠的状态，且提高银耳制品中营养物质的含量，应当进一步的开发银耳羹的制备方法。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种银耳原浆的制备方法及其制备的产品；本发明提供的银耳原浆的营养丰富、口感适宜。

本发明提供了一种银耳原浆的制备方法，包括：

复水银耳进行蒸汽爆破后，95℃~105℃煮制2min~4min，经打浆制得银耳原浆；

所述蒸汽爆破的条件为饱和蒸汽，0.5 Mpa ~2.0 Mpa维持30s~90s后，瞬间喷爆，0.1s内结束爆破。

本发明中，蒸汽爆破的条件为饱和蒸汽，1.0 Mpa ~1.5 Mpa维持60s后，瞬间喷爆，0.1s内结束爆破。

一些具体实施例中，蒸汽爆破的条件为饱和蒸汽，1.0 Mpa维持60s后，瞬间喷爆，0.1s内结束爆破。

所述复水银耳的制备方法，将干银耳浸泡水中，料液比约1:200，常温复水10 min后，冲洗3 min洗掉银耳耳基上残留的培养基，然后手撕/刀切成约2cm大小块状，擦干银耳表面水分。

所述蒸汽爆破在高密度汽爆机的处理仓中进行，通入饱和蒸汽。

本发明中，煮制的料液比为1:200，温度为100℃，时间为3min。

所述煮制具体为：待水沸腾后将蒸汽爆破后的银耳放入锅中煮制，料液比为1:200，保持银耳浆中心温度100℃，煮制3 min。

所述打浆在打浆机中进行，本发明中，打浆为将经爆破和煮制的银耳冷却至20℃~25℃，12000rpm打浆6次，每次打浆20s，间隔30~60s。

打浆后的银耳浆有大量的气泡，需要脱气处理，脱气采用水浴加热的方式。本发明中，所述脱气为90℃~95℃加热10min~20min。