[发明专利]便捷的热杀菌偏离补偿方法

说明书

本发明公开了一种便捷的热杀菌偏离补偿方法，包括如下步骤：记录杀菌釜温度历程；当杀菌过程中杀菌釜温度发生偏离时，每发生一次，均及时记录此次杀菌釜偏离到达的最低温度T_Di及杀菌釜温度回升到原计划设定的保温温度T_R时发生的偏离时间Δt_i；当杀菌釜温度回升到原计划设定温度T_R时，查杀菌工艺规程中T_Di温度时的保温杀菌时间t_Di，从而计算纠偏补偿时间t_C；当于保温温度T_R下的保温杀菌时间延长了纠偏补偿时间t_C时，按原定程序进入冷却阶段。

技术领域

本发明涉及预包装食品热杀菌技术领域，尤其涉及当杀菌过程中发生温度偏离时的补偿方法。

背景技术

预包装食品是一种科学的保藏方法，它将各种食品密封在容器中，经加热处理，杀灭或抑制了绝大部分微生物，同时又阻止了外界微生物的再次侵入，从而在常温下达到商业无菌状态，并得以较长时间保藏食品。

食品热力杀菌的主要目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并抑制有可能残存微生物的再生长繁殖，使食品能够在室温下，保藏较长时间不致败坏，确保消费者使用的安全性。但另一方面，热力杀菌过程也会使食品中营养素劣解，影响食品口感、风味，导致食品的营养与品质下降。热杀菌一直是业界生产预包装食品加工过程中的一个关键环节，它直接影响到食品的品质和安全性。热杀菌过程必须进行精心设计、计算和严格执行，使该过程中产品达到预定的杀菌效果，杀灭微生物，达到商业无菌，以确保公共食品安全。

热杀菌分为升温、保温、冷却三个阶段。在保温杀菌阶段，往往不可避免地会出现诸如停电、蒸汽管路或阀门堵塞关闭等热源意外中断或控制系统故障倒致的杀菌釜温度与预设杀菌温度曲线出现偏离的情况，导致预设时间内杀菌效果无法达到预设的安全性。业界在生产时出现这种情况，往往通过按出现偏离时的最低温度作为杀菌重新计算杀菌时间，并相应延长杀菌时间作为纠偏，纠偏时间具体为查以偏离时的最低温度为杀菌温度下的杀菌时间与原计划杀菌温度下的杀菌时间之差。最近的应用还有根据计算机模拟冷点温度，实时计算杀菌值等方法。虽然这些方法虽然能保证杀菌的安全性，但是往往造成食品的过度杀菌，从而影响食品的品质和营养。也有报道国内外采用电脑控制杀菌釜的方式来获得实时杀菌值参数的方法来进行纠偏操作，但是这种方法对于国内广大食品生产企业来说，需要较大的改造成本。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种便捷的热杀菌偏离补偿方法，该方法比现有生产过程中普遍采用的杀菌纠偏方法节省杀菌时间、节约能源消耗，还能提高食品品质，且无需依赖价格昂贵的计算机控制。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种便捷的热杀菌偏离补偿方法，包括如下步骤：

(1)记录(采用现有常规方法记录)杀菌釜温度历程；

(2)当杀菌过程中杀菌釜温度发生偏离时，每发生一次，均及时记录此次杀菌釜偏离到达的最低温度T_Di及杀菌釜温度回升到原计划设定的保温温度T_R时发生的偏离时间Δt_i；

备注说明：只要是出现了实际温度低于原计划设定的保温温度，都属于发生偏离；

(3)当杀菌釜温度回升到原计划设定温度T_R时，查杀菌工艺规程中T_Di温度时的保温杀菌时间t_Di，从而计算纠偏补偿时间t_C；

式中，t_R为原计划保温杀菌时间(是在原计划保温温度T_R工况下完成杀菌工序所需要的保温时间)，i为发生温度偏离的次数编号(i＝1，2,3，……，每发生一次温度偏离，数值加1)，n为总共发生温度偏离的次数；