[发明专利]用于制备食用浇头的发泡剂和制备所述发泡剂的方法

说明书

本发明涉及用于制备食用浇头的发泡剂，其包含以干重计：25至75重量％的非基于棕榈的食用油或脂肪；5至30重量％的非基于棕榈的α倾向乳化剂；1至15重量％的蛋白质类乳化剂；和25至60重量％的碳水化合物。本发明还涉及包含所述发泡剂的即食粉末组合物和由所述发泡剂或所述即食粉末组合物制备的食用浇头。本发明还涉及制备所述发泡剂的方法和制备发泡浇头的方法。

发明领域

本发明涉及用于制备食用浇头(edible topping)的发泡剂(whipping agent)。本发明还涉及制备此类发泡剂的方法，包含所述发泡剂的即食粉末，制备包含发泡剂的发泡浇头的方法以及由所述发泡剂制备的食用浇头。

发明背景

发泡剂为食品工业中众所周知的产品。发泡剂或充气剂通常为包含脂肪、一种或多种乳化剂、碳水化合物和蛋白质的喷雾干燥组合物。这些粉末状组合物最常用于制备即食甜品、糕点馅料、冰淇淋等。例如，通过将液体，例如乳，添加至即食粉末中，随后搅打该混合物，产生发泡浇头来制备此类甜品。这些发泡浇头随着时间推移具有一定的稳定性，其中基本上保留发泡浇头的形状。除发泡剂和液体之外，这些类型的即食甜品通常还包含糖、增稠剂(texturizing agent)如亲水胶体、着色剂和调味剂。

用于制备上文提及种类的食品的发泡剂通常包含大量的乳化剂和食用油。出于若干原因，将乳化剂添加至食品，特别是发泡剂中。此外，它们用于影响膨胀度(overrun)、稠度、稳定性和感官特性。

不希望受任何理论的束缚，认为乳化剂通过产生液状晶体或通过与蛋白质的协同相互作用(其通常存在于食品中)增加乳液的稳定性。乳化剂的另一重要功能为诱导受控的去稳定。这种去稳定在可搅打乳液(例如慕斯、鲜奶油(whipping cream)、冰淇淋等)中非常重要，并且可以通过添加不同极性的乳化剂获得。去稳定过程涉及在低温下发生的乳剂的若干物理变化，如脂肪相的结晶和界面蛋白的部分解吸，导致剪切下乳剂稳定性降低。

因此，乳化剂，如甘油单酯、甘油二酯或其乳酸酯的功能为降低剪切下乳液的稳定性，导致团聚的脂肪颗粒簇的形成，其在充气期间在气泡周围和气泡之间形成结构，使泡沫结构稳定。团聚的脂肪相有助于泡沫的乳脂状和稳定性。除乳化剂之外，发泡剂还包含大量的食用(混合)油或脂肪。直到最近，棕榈仁油被普遍用于这些种类的发泡剂。然而，由于环境问题，基于棕榈的产品的使用已经变得越来越有争议。

因此，已经开发了不包含棕榈仁油或其衍生物作为食用脂肪馏分的发泡剂。然而，使用的乳化剂仍来源于棕榈油，如来源于棕榈油的甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯。

虽然使用的此类乳化剂的量通常低于使用的食用(混合)脂肪或油的量，但仍需要用更可持续类型的乳化剂，即非基于棕榈油的乳化剂替代基于棕榈油的乳化剂。这样，食品制造商将能够制备完全不含基于棕榈的乳化剂和基于棕榈的(混合)油和脂肪的产品。

因此，仍需要用非基于棕榈的脂肪、油和乳化剂替代发泡剂中基于棕榈的食用(混合)脂肪或油(例如棕榈仁油)以及基于棕榈油的乳化剂，同时保持发泡剂的优良性能。

发明概述

本发明的第一方面涉及用于制备食用浇头的发泡剂，其包含以干重计：

25至75重量％的非基于棕榈的食用油或脂肪；

5至30重量％的非基于棕榈的α倾向乳化剂；

1至15重量％的蛋白质类乳化剂；和

25至60重量％的碳水化合物。

利用本发明，现在首次可以制备这样的发泡剂，其不含基于棕榈的(混合)食用油和脂肪，并且其也不含基于棕榈的乳化剂，以及关于膨胀度、稠度、稳定性和感官特性，其仍具有非常好的性能。

本发明的第二方面涉及制备根据本发明的发泡剂的方法。该方法包括下述步骤：