[发明专利]一种组合降低发酵食品中革兰氏阴性细菌的浓度

说明书

本发明涉及降低食品中革兰氏阴性细菌的浓度的方法，所述方法包括将通过脱醇、浓缩和干燥由红葡萄酒产生的红葡萄酒提取物以及包含至少一种产生IIa类细菌素的乳酸细菌菌株的培养物到食品中，熟化所述食品，和将所述食品储存在最多15℃的温度，直到革兰氏阴性细菌的浓度小于1E‑1。在本发明的优选实施方案中，消除了已经存在的革兰氏阴性细菌。在本发明的一个实施方案中，革兰氏阴性细菌是沙门氏菌属种。产生细菌素的培养物可包含弯曲乳杆菌(DSM 18775)和乳酸片球菌(DSM 28307)中的至少一种。本发明进一步涉及用于降低食品中革兰氏阴性细菌浓度的试剂盒，其包含通过脱醇、浓缩和干燥由红葡萄酒产生的红葡萄酒提取物以及包含至少一种产生IIa类细菌素的乳酸的培养物细菌菌株。

技术领域

已知食品的细菌污染导致食源性疾患的传播。该问题对于在摄入之前未被消费者再加热并且在2-10℃的冰箱中长时间储存的肉类和奶制品中特别重要。病原性革兰氏阴性细菌如沙门氏菌属(Salmonella)和大肠杆菌 (E.coli)在食品中特别引人关注。

具体地说，沙门氏菌属污染是发酵的可涂抹香肠(像典型的德国下午茶香肠(Teewurst))中的严重问题。本发明基于本发明人在沙门氏菌属挑战测试中令人惊讶的发现，即红葡萄酒提取物和产生细菌素的培养物的组合能够将已经存在的沙门氏菌属抑制到低于定性检测限的水平并且甚至将沙门氏菌属消除，而单独施加没有红葡萄酒提取物的产生细菌素的培养物并不产生相同的效果。基于这一令人惊讶的发现，预期红葡萄酒提取物与包含至少一种产生细菌素的乳酸细菌菌株的培养物的组合还可用于抵抗其它革兰氏阴性细菌以及用于其它发酵食品，例如发酵奶制品。

因此，本发明涉及通过脱醇、浓缩和干燥由红葡萄酒产生的红葡萄酒提取物以及包含至少一种产生IIa类细菌素的乳酸细菌菌株的培养物用于降低保持在至多15℃温度的食品中的革兰氏阴性细菌的浓度的用途。

背景技术

德国下午茶香肠是德国的传统香肠，通常由猪肉和牛肉制成，其特征是柔软且可涂抹的质地。德国下午茶香肠可与像“弗里希生熏软香肠 (frische Mettwurst)”的产品分组在一起，所述产品与其它发酵香肠相比，显示相对较高的pH值且干燥程度较低，从而显示相对较高的水含量。该产品的制备和加工不包括任何热处理或不包括使用除使用盐、硝酸盐/亚硝酸盐和(视情况而定)烟熏以外的安全栅栏(safety hurdle)。

由于缓慢酸化、高水活性、缺乏其它推定栅栏(hurdle)，因此德国下午茶香肠是具有一定微生物污染风险的产品。尤其是沙门氏菌属对于像德国下午茶香肠之类的可涂抹肉类产品来说是一个严重的问题，因为沙门氏菌属被pH值的快速下降最有效地抑制，所述pH值的快速下降是可涂抹香肠所不期望的。到目前为止，对于生发酵食品应用，还没有商业可得的有效的抗沙门氏菌属方案。

发明内容

本发明涉及降低发酵食品中革兰氏阴性细菌的浓度的方法，所述方法包括将通过脱醇、浓缩和干燥由红葡萄酒产生的红葡萄酒提取物以及包含至少一种产生IIa类细菌素的乳酸细菌菌株的培养物加到食品中，熟化所述食品，和将所述食品储存在至多15℃的温度，直到革兰氏阴性细菌的浓度小于1E-1。

用于降低革兰氏阴性细菌如沙门氏菌属和大肠杆菌的解决方案在发酵食品、特别是生肉应用例如可涂抹的肉类产品(像“德国下午茶香肠”)和可切片的肉类产品(例如香肠，例如萨拉米香肠(salami))中倍受关注。

具体实施方式

众所周知，使用乳酸细菌诱导食品(通常是生盐渍肉类产品)的发酵，用于提供在发酵期间食物基质特征的期望变化(例如期望的酸化，以及某些其它感官和技术参数)。在发酵过程期间，乳酸细菌主要产生乳酸，因此取决于菌株和加工条件(温度、糖类型/含量等)，pH下降到期望的pH 值，并且重要的是，产品的感官性质明显改变。

如本文所用的术语“食品”是指易于发生病原细菌的细菌生长和增殖的任何食物。此类食品包括但不限于肉类、奶制品、蔬菜、水果和谷物。