[发明专利]具有改善的凝乳特性的凝乳酶共混物

说明书

技术领域

本发明涉及具有改善的干酪制造特性的凝结剂共混物和/或其混合物。

背景技术

通过凝乳酶((如凝乳酶和胃蛋白酶)对乳的酶促凝结是干酪制造中最重要的工艺之一。酶促乳凝结是一个两阶段过程：第一阶段，其中蛋白水解酶、凝乳酶或胃蛋白酶攻击κ-酪蛋白，产生酪蛋白胶束结构的亚稳态；和第二阶段，其中乳随后凝结并形成凝结物。

凝乳酶(EC 3.4.23.4)和胃蛋白酶(EC 3.4.23.1)(哺乳动物胃的凝乳酶)是天冬氨酸蛋白酶，属于一大类肽酶。

当在胃粘膜细胞中产生时，凝乳酶和胃蛋白酶分别作为酶促无活性的前凝乳酶原和前胃蛋白酶原出现。当凝乳酶被分泌时，将N-末端肽片段，前体片段(信号肽)切下以产生包含原片段(pro-fragment)的凝乳酶原。凝乳酶原是基本上无活性形式的酶，然而，其在酸性条件下，通过自催化去除原片段而活化为活性凝乳酶。该活化发生在体内胃腔内的适当的pH条件下，或体外酸性条件下。

牛(即Bos taurus)前凝乳酶原、凝乳酶原和凝乳酶的结构和功能特征已被广泛研究。牛前凝乳酶原分子的前体部分包含16个氨基酸残基并且相应的凝乳酶原的原部分具有42个氨基酸残基的长度。活性牛凝乳酶包含323个氨基酸，其为两种形式A和B的混合物，这两者都是活性的。

凝乳酶在哺乳动物种如牛、骆驼、山羊、水牛、绵羊、猪、人、猴和大鼠中天然产生。

牛凝乳酶已被奶品工业商业利用多年。

WO02/36752A2(Ch.Hansen)描述了骆驼凝乳酶的重组生产。

WO2013/174840A1(Ch.Hansen)描述了牛和骆驼凝乳酶的突变体/变体。

WO2013/164479A2(DSM)描述了牛凝乳蛋白的突变体。

以下列出的参考文献在本上下文中可被视为描述凝乳酶突变体的参考文献：

-Suzuki et al:Site directed mutagenesis reveals functional contribution of Thr218,Lys220and Asp304in chymosin,Protein Engineering,vol.4,January1990,pages 69-71；

-Suzuki et al:Alteration of catalytic properties of chymosin by site-directed mutagenesis,Protein Engineering,vol.2,May 1989,pages563-569；

-van den Brink et al:Increased production of chymosin by glycosylation,Journal of biotechnology,vol.125,September 2006,pages 304-310；

-Pitts et al:Expression and characterisation of chymosin pH optima mutants produced in Tricoderma reesei,Journal of biotechnology,vol.28,March 1993,pages 69-83；

-M.G.Williams et al:Mutagenesis,biochemical characterization and X-ray structural analysis of point mutants of bovine chymosin,Protein engineering design and selection,vol.10,September 1997,pages 991-997；

-Strop et al:Engineering enzyme subsite specificity:preparation,kinetic characterization,and x-ray analysis at 2.0ANG resolution of Val111phe site mutated calf chymosin,Biochemistry,vol.29,October 1990,pages 9863-9871；