[发明专利]肉糜产品、制造此类产品的方法、以及含有此类产品的宠物食品

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求提交于2015/1/29的美国临时申请No.62/109,223的优先权，该美国临时申请的公开内容以引用方式并入本文。

背景技术

本公开整体涉及肉糜食物产品。更具体地，本公开涉及架藏稳定的肉糜食物产品，其具有高肉含量和带有可见纤维结构的肉或鱼肉的外观。

肉糜在食品工业中是已知的，并且广泛用于生产诸如博洛尼亚腊肠、法兰克福香肠和其它香肠产品之类的产品。另外，此类肉糜产品用于生产宠物食品。

通常，通过混合、切碎和乳化生肉材料(诸如瘦骨牛肉和猪肉和肉副产品)与冰、盐、香料和腌制盐的混合物来制备肉糜产品，以产生含有细脂肪颗粒的肉糜，该细脂肪颗粒涂覆有从肉配料溶解的蛋白质。就香肠产品而言，然后将所得肉糜填入用作加工模具的合适肠衣中。然后将肠衣在增加的温度下加热延长的时间段。

肉糜的加热使其中所包含的蛋白凝结或凝固。由此使脂肪颗粒陷入蛋白基质中，从而形成紧实的肉糜产品。所得肉糜产品是均匀的同质团料，其不包含离散的肉颗粒，并在凝固时保持肠衣的形状。

为了降低消费者在某些食物产品上的花费，近些年，对肉糜产品有存在这样的需求，即在外观、质地和物理结构方面与天然肉块相似。此类产品被用作食物产品中更昂贵的天然肉块的部分或完全的替代品，所述食物产品诸如炖肉、肉馅饼、砂锅菜、罐装食品和宠物食品产品。出于美观质量和消费者吸引力，大块肉产品对人类食品和宠物食品来说是非常理想的。这些大块产品提供了更加经济的产品，其试图在形状、外观和质地方面模仿天然肉块。非常期望的是，当这些产品经过商业装罐和蒸煮工序时，仍保持其形状、外观和质地。

肉糜产品是已知的，其提供肉状外观和质地。然而，这些产品具有低的肉含量，因为使用一种或多种植物蛋白(诸如小麦谷蛋白和/或大豆粉)来获得该结构。

发明内容

本公开涉及架藏稳定的肉糜产品，其具有至少15重量％的肉含量和带有可见纤维结构的肉或鱼肉的外观。为了制造此类肉糜产品，可将含有肉粉的干混合物和含有湿润剂的液体混合物共混到具有低水分含量(例如，约32％或更少)的粘性面团中。优选地，面团包含一种或多种肉粉作为其中仅有的肉。面团可被乳化，然后用高压换热器(诸如由在其间形成通道的第一板和第二板形成的换热器)来凝固。凝固的肉糜可被重新调整尺寸以形成肉糜产品的切块。切块可被冷却，并且可与肉汁或粗磨食物共混或单独包装。

因此，在一般实施方案中，提供了生产肉糜产品的方法。该方法包括：形成面团，该面团包含湿润剂、至少15％的肉粉、和不大于约32％的水分含量；使面团经受高于约100℃的温度和约40至约500psi的压力以形成肉糜；以及在换热器中降低肉糜的温度以使肉糜凝固，并且肉糜产品包括凝固的肉糜。

在一个实施方案中，湿润剂包括甘油。

在一个实施方案中，该方法包括在肉糜研磨机中粉碎面团，该肉糜研磨机使面团经受高于约100℃的温度和约40psi至约500psi的压力。该方法可包括在至少约80psi的压力下，将来自肉糜研磨机的肉糜输送到具有容积式泵的换热器。

在一个实施方案中，换热器是板式换热器，其包括被配置用于使肉糜在其间行进的板。

在一个实施方案中，换热器被配置为使热凝固的肉糜经受至少70psi的压力。

在一个实施方案中，肉粉是面团中仅有的肉。

在一个实施方案中，形成面团包括向肉粉中加入至少一种蛋白质材料，并且面团以不大于面团的约20％的量包含至少一种蛋白质材料。至少一种蛋白质材料可包括活性小麦蛋白。在一个实施方案中，液体混合物包括水和湿润剂，干混合物包括肉粉和至少一种蛋白质材料，并且形成面团包括向液体混合物中加入干混合物。该方法可包括将液体混合物加热到至少约70℃，然后向干混合物中加入液体混合物。

在另一个实施方案中，提供了肉糜产品。肉糜产品包括多个纤维结构、至少15％的肉粉和湿润剂。

在一个实施方案中，肉糜产品具有不大于约0.85的水活度。

在一个实施方案中，肉糜产品包括肉粉之外的蛋白质材料，并且蛋白质材料不超过肉糜产品的约20％。

在一个实施方案中，肉糜产品具有不大于约25％的水分含量。

在一个实施方案中，肉糜产品是至少一年架藏稳定的。

在一个实施方案中，肉粉是肉糜产品中仅有的肉。

在另一个实施方案中，提供了宠物食品。宠物食品产品包括：肉糜产品，其包括多个纤维结构、至少15％的肉粉和湿润剂；以及至少一种其它可食用的配料。