[发明专利]用于烹饪和消毒的方法

说明书

发明技术领域

本公开内容涉及对包装食品(包装食物，packed food)进行烹饪和消毒的领域。

背景

包装食品的消毒目前通常通过将气密性包装暴露于高于100℃的温度来实现，其中使用反压力以防止包装爆炸。

为了巴氏灭菌的目的，进行在气密性密封包装中的烹饪(通常称为真空烹饪法)，以增加在制备后的保存期。

食品的巴氏灭菌定义为细菌的7-log减少。消毒定义为细菌和孢子的12-log或更高的减少。对于未定义的(例如混合的)食品的巴氏灭菌来说，经常需要等同于90℃持续10分钟的巴氏灭菌，以获得至少一个月的在冷冻配送中的保存期。

此外，感官气味的释放对于许多食物来说是非常重要的，如例如蔬菜、鱼肉(特别是多脂鱼肉)、转化的肉(transformed meat)(例如肉批(肉酱，))等。对于这些产品来说，需要在用于真空烹饪或消毒的气密性包装前的预烹饪，以释放这些气体(芳香气味)。

概述

因此，本发明的一个目的在于提供一种对安置在密封包装中的食品进行烹饪和消毒的方法，所述方法减轻与目前已知的方法相关的缺陷的全部或至少一些，如感官气味的管理和过程效率低下。术语示例性的在下文中解释为用作实例、情形或举例说明。

此目的借助于在所附权利要求中限定的方法达成。

作为本发明的一个方面，提供了一种对安置在密封包装中的食品进行烹饪和消毒的方法，所述密封包装包括在20-200mbar的压力差下打开的单向阀，所述方法包括以下步骤：

a)将所述密封包装加热以烹饪所述食品；

b)使来自步骤a)的密封包装经过亚大气压力(负压或真空，sub-atmospheric pressure)，以使气体通过所述阀离开所述密封包装；和

c)在超大气压力(supra-atmospheric pressure)下对来自步骤b)的密封包装进行压热处理(高压灭菌，autoclaving)。

由此，提供了一种简单且能量有效的用于对密封包装中的食品进行烹饪和消毒或高阶巴氏灭菌(高度巴氏灭菌，high degree pasteurization)的方法，其有效地去除感官气味。密封包装可以是包含塑料的包装。例如，包装可以是用塑料膜密封的。在一个示例性实施方案中，包装是用塑料膜密封的塑料托盘。此方法允许通过利用热力学效应在密封包装仍然相对温热的同时将气味和/或气体从密封包装释放。在本文的上下文中，压热处理被理解为在压力下施加热，例如借助于压力下的蒸汽或者放置在压热器(高压釜或高压灭菌器，autoclave)中进行消毒/巴氏灭菌。

包装还包括在20-200mbar如20-150mbar的压力差下打开的单向阀。这样的单向阀可商购获得并且例如由Valvopack/Nutripack(参见例如WO0109003)和Micvac(参见例如WO02087993、WO03076302、WO03078266、WO04106190、WO04045985、WO07091951和WO13004586)提供。

步骤b)的亚大气压力优选为低于大气压力至少100毫巴(mbar)，如低于大气压力至少200、300、400或500mbar(的压力)。在一个示例性实施方案中，该压力从未低于500mbar，以符合某些法律法规。然而，步骤b)的亚大气压力也可以为低于大气压力至少600、700、800或840mbar。

本发明的发明人人已经认识到，通过使用具有单向阀的食品包装，人们可以在消毒之前预烹饪并且释放气味，而不是必须重新包装食品。根据本发明的方法，首先将包装的食品加热到烹饪温度，50-110度，如例如55-80℃或60-75℃，随后是真空阶段，在该阶段中在烹饪期间释放的气体和氧通过所述阀除去。然后，将包装暴露于反压力(counter pressure)和高于100℃的温度，以达到用于长保存期的消毒或高巴氏灭菌值。烹饪阶段、真空阶段和消毒阶段可以在相同的压热器中进行。

在一个示例性的实施方案中，在步骤c)中，温度为至少110℃，如至少120℃。