[发明专利]发酵乳食品的制造方法

说明书

本发明的课题在于，提供一种保存中的乳酸菌的存活率高、且可抑制酸度的上升、活菌数的减少和风味劣化少的发酵乳食品。解决了该课题的发酵乳食品的制造方法的特征在于，向培养基中接种乳酸菌并进行培养，所述培养基以乳作为主要成分，且添加有在培养结束时实质上全部被同化的量的葡萄糖、以及相对于葡萄糖以质量比计为2倍以上的果糖。

技术领域

本发明涉及发酵乳食品的制造方法，更详细而言，涉及能够提高保存中的乳酸菌的存活率且抑制酸度的上升、维持活菌数和良好风味的发酵乳食品的制造方法。

背景技术

近年来，针对乳酸菌等有用微生物所具备的各种生理活性作用进行了相关研究，例如报告有这些乳酸菌会改善肠道菌群，对于改善通便、免疫力的强化等存在效果。随着消费者的健康意识的提高，销售了多种能够轻松摄取这些有用微生物的发酵乳饮料、酸奶(yogurt)等发酵乳食品。

为了获得由乳酸菌带来的生物活性效果，通常认为重要的是在乳酸菌存活的状态下更大量地摄取乳酸菌，因此，研究了多种提高发酵乳食品中的乳酸菌的存活率的方法。但是，以高菌数含有乳酸菌的发酵乳食品在产品保存中存在乳酸菌产生乳酸等有机酸而导致酸味变强、风味变差的问题。

相对于此，提出了添加作为高甜度甜味料的三氯蔗糖来掩盖酸味的方法(专利文献1)。但是，活菌数越高则保存中的酸度变化越大，因此，仅利用高甜度甜味料时难以改善风味，需要用于从根本上不使酸度提高的方法。

另一方面，对于发酵豆奶而言，公开了通过不使产品中混有乳酸菌能够同化的糖来抑制保存中的酸度上升的方法(专利文献2)。但是，使用脱脂奶粉、全脂奶粉等源自乳的成分时，由于其自身包含乳糖而无法从产品中完全排除乳酸菌的同化性糖，无法将该技术直接应用于发酵乳食品。此外，专利文献2针对乳酸菌的存活率未做记载。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平10-243776号公报

专利文献2：日本特开2002-51720号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的课题在于，提供一种制造发酵乳食品的技术，所述发酵乳食品可使保存中的乳酸菌的存活率高、且可抑制酸度的上升、活菌数的减少和风味劣化少。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现：通过在发酵乳食品的制造中，在下述培养基中培养乳酸菌，可维持产品保存中的活菌数且也可抑制酸度的上升，从而完成了本发明，所述培养基添加有：在培养结束时全部被同化的量的葡萄糖、以及相对于葡萄糖以质量比计为2倍以上的量的果糖。

即，本发明是一种发酵乳食品的制造方法，其特征在于，向培养基中接种乳酸菌并进行培养，所述培养基以乳作为主要成分，且添加有在培养结束时实质上全部被同化的量的葡萄糖、以及相对于葡萄糖以质量比计为2倍以上的果糖。

此外，本发明是通过上述制造方法得到的发酵乳食品。

发明的效果

通过本发明的制造方法，能够改善发酵乳食品在保存中的乳酸菌的存活率，且抑制酸度的上升。因此，本发明的发酵乳食品可维持良好的风味，能够在乳酸菌存活的状态下大量摄取具有各种生理活性作用的乳酸菌。

具体实施方式

本发明的发酵乳食品的制造方法包括如下工序：向以乳作为主要成分的培养基(以下有时称为“乳培养基”)中接种乳酸菌并进行培养，从而得到乳酸菌培养物。