[发明专利]基于低芥酸菜籽的豆腐产品及方法

说明书

相关申请的交叉参考

本申请要求于2015年3月27日提交的美国申请序列号62/139,359的优先权权益，其内容通过引用并入本文。

发明背景

全球蛋白质成分市场代表了数十亿美元的产业，其中占主导地位的有乳制品成分、鸡蛋、明胶、大豆蛋白和小麦蛋白。由于动物源性成分成本的上涨以及对于植物蛋白需求的日益增长，食品加工商正在转向低成本的植物性蛋白。食品加工商也因为过敏症和麸质问题而在寻求大豆蛋白和小麦蛋白的替代品。尽管对植物性蛋白的需求增加，但是其广泛的使用受到以下各项的阻碍：与动物源性蛋白相关的溶解度与功能的下降，以及与一些植物蛋白相关联的强烈味道。

豆腐是一种高营养、富含蛋白的食物，由豆浆凝乳制成。据信豆腐在约2000多年前发明于中国。碱性豆腐是一种白色、本质清淡、柔软的产品。

豆腐的生产始于大豆的浸泡过程，以制备用于提取大豆蛋白的大豆。在环境温度下用水使完整、干燥的大豆饱和持续10-14小时，然而也可以使用大豆薄片或“碎粒”。将浸泡的大豆或其薄片进行研磨。然后将研磨的大豆浆料蒸煮，典型地直接或间接加热或蒸汽加热至100℃或110℃，持续3到10分钟。在蒸煮过程中，大豆蛋白变性，并且去除了一些挥发性味道。可将所得的大豆浆料进行过滤以除去大豆淤浆或纤维，或者可以在蒸煮之前将浆料过滤。然后将所得产物(称为豆浆)凝结以形成凝乳和乳清。在挤压凝乳之前或期间将乳清除去。完成的挤压凝乳被称为豆腐。

豆腐样产品已经可由各种非大豆来源制成，例如鸡蛋豆腐、芝麻豆腐、花生豆腐和缅甸豆腐(使用黄色的经分离的豌豆粉，并且被设为类似软玉米粥的形式)。

低芥酸菜籽粕(canola meal)是低芥酸菜籽油(canola oil)加工过程中的副产品，其蛋白含量高，并且由于其成本低廉，被典型地用作家畜动物的饲料成分。

成功制备基于低芥酸菜籽的豆腐在以前未见报道。

美国专利号3,966,971教导了通过酸提取、离心或过滤或者这些方法的组合可以将油菜籽(低芥酸菜籽)的可溶性残余物与不溶性残余物分离，以生产干燥的蛋白提取物。

Maenz的美国专利号6,800,308教导了一种对油菜籽(低芥酸菜籽)的薄片(经油提取后非烘烤或轻度烘烤)进行水提取、分馏以及酶处理的方法，以产生能够经过压制形成干动物饲料的硬凝乳。

Mai等人的美国申请号2008/0050497教导了一种含有凝固的干大豆蛋白的食物组合物以及制作该组合物的方法。

Chang等人的美国申请号2009/0123629披露了一种结构化蛋白质，包括低芥酸菜籽蛋白，其可与豆腐、大豆乳清或豆浆以及凝结剂结合以形成结构化的蛋白质组合物。

Wijesundera等人的美国申请号2014/0024714披露了从低芥酸菜籽粕中提取油质蛋白。

发明概述

根据本发明的一个方面，提供了一种制造豆腐样低芥酸菜籽粕食物产品的方法，包括以下连续步骤：

a)将研磨的低芥酸菜籽粕置于水性溶液中以形成水性的、研磨的低芥酸菜籽粕；

b)从水性的、研磨的低芥酸菜籽粕的液体中分离不溶性物质，以分离出低芥酸菜籽乳；

c)在90℃-100℃下加热低芥酸菜籽乳以诱导蛋白质解折叠；

d)冷却低芥酸菜籽乳以使其凝结；

e)向低芥酸菜籽乳中加入凝结剂以诱导凝结；以及

f)从凝乳中去除液体以产生软固体产物。

该低芥酸菜籽粕可以是冷压的低芥酸菜籽粕，或者是低芥酸菜籽粕饼。

在步骤(a)之前，该方法可包括研磨一定量的低芥酸菜籽以产生低芥酸菜籽粕。优选精细研磨的粕，并且更优选中等研磨的粕。可进行筛分以去除较大的碎片。如果进行筛分，可以使用约500μm至0.5mm的筛。可以通过锤磨机(hammer mill)、辊磨机(roller mill)或针磨机(pin mill)来研磨低芥酸菜籽粕。可对低芥酸菜籽粕饼进行研磨使得0.5mm的筛能拦住外壳碎片。

在浸泡过程中，研磨的低芥酸菜籽粕与水的比例可以为20:1至3:1，优选10:1至4:1，更优选约5:1。

可以通过沥干混合物和/或挤压和/或过滤来除去液体。液体和固体的分离也可以通过离心来完成。