[发明专利]制作巧克力零食的方法以及使用该方法获得的零食

说明书

本发明涉及制作包括长形面包卷形式的软糕点烘焙制品的零食的方法，其中所述零食中填充有板坯形式的巧克力层(5)，该方法包括以下步骤：制作可用的长形面包卷形式的半成品，由面粉做的经天然酵母发酵的面团得到，然后进行烘焙步骤，随后注入水‑醇溶液以获得具有经控制水分含量的烘焙制品；随后对烘焙制品进行纵向切割以得到下部(1)和上部(2)，最后，在所述下部的上表面上沉积融化的巧克力层；本发明还描述了包括长形面包卷形式的软糕点烘焙制品的零食，该零食填充有板坯形式的巧克力层(5)，通过本发明的描述的方法获得。

技术领域

根据其通用特性，本发明涉及食品和糖果工业领域。

本发明尤其涉及一种由填充有巧克力的软糕点组成的零食及其制备方法。

背景技术

众所周知，最美味和传统的零食之一是以块状形式填充有巧克力的面包。这种零食无疑是孩子和成年人都喜欢的零食之一，不仅是因为口味简单，而且还因为面包的一致性和味道与巧克力之间的对比提供了令人愉快的口感。

然而，工业上制备用于分配的零食特别复杂，这种分配以某种方式再现了填充有巧克力的面包的特征。

这些复杂的原因在于与这种零食以工业规模制备相关的技术难题，以及室温下在不用防腐剂的帮助下零食组成部分(即面包和巧克力)的保存。

事实上，通过在软糕点基底上嵌入预制的巧克力片的方式，在不产生大量成本的情况下以工业规模制备如“面包和巧克力”这样的零食是难以实现的。

此外，糕点基底上沉积一层融化的巧克力以在原位形成巧克力板坯(chocolateslab)也是不可能的，由于融化的巧克力的流变特性不允许：融化的巧克力太流动易于溢出且倾向于被糕点吸收，也形成了太薄的层。

欧洲专利EP1504672公开了一种复合糕点糖果制品，其包括两层烘焙制品，其类型是由烘焙的软糕点卷组成，软蛋糕卷被其间带有奶油的固体巧克力层分开。特别地，巧克力以流体状态分布，然后逐渐凝固以获得板坯(slab)的形式。

然而，应指出的是，虽然专利EP1504672描述了一种含有与巧克力板坯相关的面包卷的零食，但是这块巧克力不直接与面包卷的软糕点接触；因此它不会再现基本上由纵向切割的面包卷组成的传统零食，以形成其内嵌入巧克力片的开口。

专利FR2361821描述了另一种可用的技术方案，涉及一种具有浸在甜酒中并涂有薄层巧克力的软糕点的糕点糖果制品。该薄层通过将巧克力在融化状态下沉积获得，然后将其固化在糕点上，得到成品。

尽管不是以板坯的形式制造产品，但FR2361821设想在一层固体巧克力和烘焙制品的一个软糕点之间直接接触。然而，这层巧克力分配在基本上由光滑的硬皮组成的产品的外表面上，不具有表征任何软糕点烘焙制品的最内层的蜂窝状结构。

此外，根据现有技术，在具有典型的软糕点烘焙制品的内层的蜂窝状结构的表面上沉积一层融化的巧克力以便原位形成巧克力板坯是不可能的，因为无论是融化巧克力的流变特性，还是软糕点卷的任何内部结构的形态，对此都是不允许的。

事实上，融化的巧克力往往被糕点吸收，渗透进入表征这种类型产品的蜂窝状结构中。

在这种情况下，一方面，板坯层的厚度减小，另一方面，巧克力一旦固化，面包卷的糕点和板坯之间的交换面积增加。

此外，由于巧克力的水分含量比糕点小，巧克力倾向于吸收其中所含水分，因此存在最终零食的微生物不稳定性的严重问题。

这样的结果是巧克力中霉菌增殖的趋势，导致产品的保质期急剧下降。特别是，上述现象增加这种消极的方面：糕点和巧克力之间的交换面积的增加有利于巧克力对水分的吸收。

最后，除了以上所述外，还存在巧克力板坯软化的同时糕点基底的硬化，从而丧失或减少了糕点基底的柔软度与巧克力的脆度之间令人愉悦的受欢迎的对比。