[发明专利]冷冻甜点

说明书

本发明涉及冷冻甜点如水冰、果冰和冰糕等。这些产品的特殊性质是它们被认为风味比较淡。因此，本发明提供冷冻甜点，其包含：(a)0.001‑6％w/w的熔融温度为‑40℃至20℃的食用油；(b)0.01‑2.0％w/w的植物纤维；(c)1‑30％w/w的冰点降低剂；(d)0.001‑5％w/w的一种或多种调味剂；并且其中所述冷冻甜点具有5‑200％的膨胀率；其中所述冷冻甜点的制备包括均化步骤；其中所述植物纤维包含：至少50％w/w的纤维素和半纤维素；5‑30％w/w的果胶；以及小于5％w/w的木质素；其中所述植物纤维的水结合能力在均化步骤之前大于800重量％，并且在均化步骤之后大于1000重量％。

本发明涉及冷冻甜点如水冰、果冰、冰糕等。

冷冻甜点如水冰、果冰、冰糕等受到消费者的欢迎。不过，这些产品的特殊性质是它们被认为风味比较淡。已经充分确定对于无“脂肪”产品，如水冰，存在调味剂的初始快速释放，其不持久。这造成调味剂总体上不平衡，并且也可能增加异味感知。食品工业目前所用的主要方法是根据产品形式(例如水冰、冰糕、冰淇淋等)改变调味剂配方。这一般要求调味师开发合适的调味剂配方且该方法的成功常常取决于配方师的技术和经验。这种方法还有许多缺点，例如增加的复杂度，配制本身是多种组分的复杂混合物的“天然”调味剂如草莓、芒果、香草等，以及如何改变时间调味剂曲线(temporal flavour profiles)。通过产品结构控制调味剂释放似乎是得到低和“零”脂肪产品的适当途径。

向冷冻甜点中引入调味剂的一种方法是使用油基递送系统，其中通常为部分油溶性的调味剂与食用油结合，该食用油不仅用作载体以确保调味剂很好地分布在整个产品中，还用于在产品制造后的长期储存期间保持调味剂的性能。

碳水化合物广泛用于食品工业中作为甜味剂、增稠剂、稳定剂和/或在诸如冰淇淋、饮料、果冻和酱汁的产品中作为胶凝剂。Naknean等人(International Food ResearchJournal，17，23-34(2010))描述了多糖如何通过蒸汽压降低或影响传质速率来影响香气释放。由于复杂碳水化合物中可用官能团的多样性，复杂碳水化合物比简单糖类提供更多的化学相互作用可能性。在模型系统中，多糖一般诱导由粘度增加和/或与调味剂化合物的分子相互作用引起的香气释放减少。

WO 2011/131457A1(Unilever)公开了即饮包装非发酵大豆基饮料，其含水量为至少80重量％，大豆蛋白含量为1.0-8.0重量％，并且脂肪含量为0-5重量％。所述饮料还包含0.01-0.4重量％的不溶性纤维素柑橘纤维，当在5℃下测量时，所述饮料在2-100s^-1的剪切速率下具有低于0.5Pas的粘度。已令人惊奇地发现，不溶性纤维素柑橘纤维改善风味，特别是在非发酵的含大豆蛋白的饮料和pH范围在5.5以上且小于8的含大豆蛋白的饮料中的香气。这是令人惊奇的，因为柑橘纤维已被用于赋予粘度，或用于在低脂肪产品如调味品中的结构化目的。令人惊奇的是，当与使用羧甲基纤维素的相同配方相比时，含大豆蛋白的饮料的一些异味(例如，“大豆”和“谷物”)可以减少，并且这些产品具有相似的粘度。示例性饮料由大豆粉(含约45％w/w大豆蛋白)、蔗糖、乳酸钙、柑橘纤维(Herbafoods IngredientsGmbH的Herbacel AQ+N型)、盐和水组成。

US 2 858 221(Laurie-Massey Incorporated)公开了在柑橘肉中的液汁被榨空后将废弃柑橘肉转化成可食用食品和食品添加剂的方法。特别地，公开了棒上的冷冻橙肉(含有果汁的小囊、单元或袋)，由1.5磅橙果肉、2盎司玉米糖浆、4盎司甘蔗糖浆、6盎司新鲜橙汁及20滴一倍浓度(single strength)橙油组成。