[发明专利]方法

说明书

本发明涉及一种封闭、连续的面粉灭菌方法，以降低面粉内的酶活性，并减少面粉的微生物污染，从而最小化淀粉的糊化，并将面粉保持于其天然形式。本发明还涉及通过该方法获得的面粉以及该面粉的用途。

发明领域

本发明涉及一种封闭的、连续的面粉灭菌方法，以降低面粉内的酶活性，并减少面粉的微生物污染，从而最小化淀粉的糊化(pasting)，即凝胶化(gelatinisation)，并将面粉保持于其天然形式。本发明还涉及通过该方法获得的面粉以及该面粉的用途。

发明背景

当谷物种植在田地里时，最终的品质是非常依赖于气候。如果恶劣的天气持续存在，和/或风非常大，产生所谓的层，这往往导致谷物具有高的淀粉酶活性。高的淀粉酶活性意味着酶在谷物内产生/合成，这在食品工业中使用谷物或在家庭中烘焙期间会破坏淀粉。

收获后筛查谷粒质量的一种方法是使用所谓的“降落数值(Falling Number)”，即通过测量淀粉酶活性的方法获得的数量。高的降落数值意味着低的淀粉酶活性，反之亦然，这意味着获得低的降落数值的谷物具有高的淀粉酶活性，并且在田地里的恶劣条件下一直在增长。当酶活性较高时，谷物中的微生物污染水平通常较高。具有高的淀粉酶活性和高微生物污染水平的谷物不适合生产用于食品的面粉，而是用于生产动物饲料，这降低了农民的经济价值。

面粉的热处理是减少酶活性的一种方法。然而，高热处理导致面粉的颜色变化和味道变化，以及面粉的结块。此外，微生物水平的降低不能令人满意，因为热处理的使用必须在足够干燥的环境中进行，以避免诸如面粉内淀粉凝胶化的问题。如果发生这种情况，面粉的基本特性会发生变化。以前已知在水的存在下微生物的降低更有效。要仅使用热来对进行干面粉灭菌，需要将面粉在约180℃保持约3小时。这对风味、颜色和淀粉吸水能力产生负面影响。

减少细菌数量的另一种方法是用γ射线照射。即使在欧盟范围(EU)内和瑞典食品署(Swedish Food Agency)都允许使用这种方法来减少香料中的细菌数量，然而，从消费者的观点来看，直觉上这种技术是消极的，这已经导致这种方法在工业中的使用可以忽略不计。产品也可以通过其它已知技术进行灭菌，如使用例如环氧乙烷、环氧丙烷和二氧化硫的熏蒸。前两种提及的气体导致有毒产物如氯代醇的形成，这就是为什么在全世界越来越多的国家禁止使用熏蒸的方法。二氧化硫是非常有毒的，对于必须进行熏蒸的工业人员构成危害。使用这种方法的一个常见的例子是保存不同的果肉酱(fruitpulp masses)。二氧化硫也被认为是过敏原，这样，其必须在食品标签上予以声明。

自1900年代初以来，已经在医疗保健和食品工业中用乙醇消毒(例如体积比70％)表面。已经证明，具有70％强度的乙醇对于营养细菌是有效的，但对于在处理中存活的孢子阶段的细菌不是那么足够有效。由于这些孢子甚至可以在烘焙过程中面粉所暴露于的热处理中生存，这种方法远远不能令人满意。同时，使用乙醇不会有助于降低面粉中过量的酶活。

迄今为止，使用乙醇的灭菌方法一直集中在分批灭菌系统上，其具有以下缺点，在每个批次之后需要清洁整个系统并重新启动该方法。巨大的缺点，导致它不适合在商业生产工厂使用。此外，许多技术声称将粉末和面粉中的微生物减至最少，即便这些技术实际上没有灭菌，因为这些方法在导致粉末/面粉中仍然含有孢子等。这些技术包括已知的分批生产技术和连续生产技术，并且有时可能涉及乙醇。

为了制备具有长保质期的无菌液体混合物，在与无菌液体混合之前，面粉应该是无菌的。如果孢子保留在面粉中，则这些孢子在与液体混合后可以生长成细菌，导致保存期缩短的非无菌液体。对液体进行灭菌的普通UHT技术不适用于含有面粉的液体，因为淀粉会凝胶化，导致产品没有保留烘焙性能。

本发明提供了一种新的方法，其使得能够在封闭系统中可以连续地对面粉进行灭菌。该方法也是在不严重改变面粉性质例如面粉中淀粉的烘焙性能的情况下对面粉进行灭菌的有效方法。该方法进一步降低面粉内的酶活，并消除面粉中存在的不期望的微生物，包括孢子。

发明概述