[发明专利]基于豆类的乳制品替代品和包含其的消费食品

说明书

本申请要求2015年4月24日提交的美国临时专利申请第62/152,305号和2015年10月30日提交的美国临时专利申请第62/248,930号的优先权。这两个申请的全部内容通过引用并入本文。

技术领域

本公开一般涉及用于液化豆类以产生豆“奶”以及包含豆奶的消费食品的技术。

背景技术

蛋白质是一种在消费者健康方面继续增长的成分，是发展中国家所需的成分。传统的蛋白质来源，如肉类、鱼类和乳制品，提供高质量的蛋白质，但价格昂贵，往往供应受限，而对于一些消费者而言，由于乳糖不耐受或其他健康问题，其是不希望的食物来源或不可消耗的。由于这些原因，消费者和食品生产商已经寻求不依赖于动物供应的蛋白质的替代来源。

动物类蛋白质的一种替代物是从可食用植物作物中提取的蛋白质。例如，大豆历史上被用作产品如豆浆和豆腐中的蛋白质的植物来源。大豆提供了很好的蛋白质来源，因为它们易于加工并具有相对中性的口味。随着消费者对其食品的来源和内容越来越感兴趣，一些消费者已经对大豆制品感到厌烦。

非动物类(例如非乳制品)和非大豆类、制品的替代来源受到限制。虽然除了大豆之外的其他豆类也可以具有大量的蛋白质，但是这些豆类比大豆更难加工。例如，这些豆类可能在加热时形成粘稠的糖浆或糊状物，其在质地上是颗粒状的，并且其在传统上使用动物类蛋白质的大多数产品中的使用是有限的。此外，非大豆豆类可能具有难以中和并影响掺入非大豆豆类蛋白质的任何食物的口味的独特口味。

发明内容

一般来说，本公开涉及用于生产液化豆类材料的技术，如此生产的液化豆类材料以及包含这种液化豆类材料的消费产品。在一些实施例中，通过水合非大豆豆类来生产液化豆类材料。虽然可以使用任何非大豆豆类，但在一些实施例中，使用非大豆豆类例如鹰嘴豆、红小豆、蚕豆和/或红扁豆，因为已发现这些豆类为所得液化豆类材料提供良好的质地、颜色和/或口味以及良好的加工特性。这允许液化的豆类材料用作通常使用乳制品成分的各种产品中的非乳制品替代品，而不会过度地影响所得产品的口味和质地。

独立于所使用的特定豆类，豆类可以水合，例如通过漂洗豆类或将豆类浸泡在水中以提供水合豆类。在使用完整豆类或有壳豆类的情况下，豆类也可以被研磨以减小豆类的大小并增加可用于进一步反应的豆类表面积的量。如果豆类最初以磨碎的形式提供，例如粉状物，则可以跳过研磨步骤。在任一种情况下，水合豆类可以在升高的温度下用淀粉酶处理以引起水合豆类中淀粉的酶消化和液化。在一个实施例中，水合豆类用一定量的淀粉酶处理并在升高的温度下与淀粉酶混合一段时间，足以将浆料中的淀粉含量降低至低于5重量％(以干重为基础测量)，例如低于3重量％。在一些应用中，然后将具有降低的淀粉含量的所得豆类浆料过滤，例如通过使豆类浆料通过多孔膜和/或离心豆类浆料。这可以除去存在于豆类浆料中的较大颗粒，例如不溶性细胞材料和/或纤维材料(例如，不溶性纤维和/或悬浮的可溶性纤维)，否则这些较大颗粒可能会影响掺入豆类浆料的消费品的味道和/或质地。

具有降低的淀粉含量的所得豆类浆料(无论是否被过滤)可以提供用作非乳替代品的豆“奶”。这种非乳制品替代品可以代替传统上掺入消费品中的乳制品成分，也可以用于加入该类消费品中。虽然豆“奶”可以掺入到多种产品中，但是在一个实施例中，培养豆“奶”以产生培养的非乳豆类产品。例如，豆“奶”可以与含有被选择为使得豆“奶”发酵的细菌的起始培养物组合。在发酵期间，豆类“奶”可以固化和酸化，例如转化成豆类奶酪，豆类酸奶或其他豆类培养产品。发酵过程可以通过赋予所产生的培养产品比起始豆类“奶”更丰富和更多的乳类口味特征，与豆类“奶”协同地起作用。这可以帮助掩盖豆类“奶”中存在的任何残留的豆类口味和质地，提供与使用乳制品生产的可比产品类似或无法区分的培养非乳制品。

作为另一个实施例，豆类“奶”可以与脂质(例如油或其它脂肪)组合以形成美味产品，例如蛋黄酱、调料或蘸料。已经发现，在一些实施例中，豆类“奶”在不使用单独的乳化剂的情况下提供优异的乳化性能。因此，水性豆类“奶”可以与疏水性脂质如油组合以产生稳定的并且可以含有调味剂的油-水乳液。由于豆类“奶”可与油形成稳定的乳液，豆类“奶”可用于制备需要混合和整合不混溶物质的各种消费品。这些产品的例子包括调料(例如油类沙拉调料)、蛋黄酱和荷兰酱。在一些应用中，将豆类“奶”与油和调味剂混合以形成产品而不使用蛋(例如，使产品不含蛋)，产生稳定的乳液而不使用蛋作为乳化剂。这可有助于为对有鸡蛋过敏或饮食限制的个体生产无蛋类似产品。