[发明专利]酵母提取物的制造方法、由该方法得到的酵母提取物、调味料组合物及食品

说明书

本发明提供一种酵母提取物的制造方法，其以高浓度含有有机酸、特别是琥珀酸，进一步以高浓度含有谷氨酸。提供一种制造方法，其包含：有机酸生成处理工序，通过在有机酸生成上有效的条件下对所培养的酵母的悬浮液进行保持，从而提高酵母的有机酸含量；以及热水提取工序，用热水从经过有机酸生成处理工序的酵母中提取酵母提取物。

技术领域

本发明涉及一种酵母提取物的新型的制造方法。更详细而言，涉及一种对琥珀酸及谷氨酸进行了强化的酵母提取物的制造方法。本发明在食品制造的领域等中是有用的。

背景技术

食品中典型的美味成分有呈味性核酸、谷氨酸或谷氨酸钠、及琥珀酸等有机酸。已知呈味性核酸作为干制鲣鱼或香菇的鲜味成分，以肌苷酸一钠或鸟苷酸一钠的形态被使用。谷氨酸或谷氨酸钠作为海带汤汁的鲜味成分已知，另外，琥珀酸作为贝类的鲜味成分已知。并且，乳酸或乙酸的矿物质盐也另外作为调味料以调整风味的调和的目的在食品中被使用。

目前，这种美味成分通过化学合成或微生物发酵来生产，被称为化学调味料而使用。但是，近年来，随着消费者的天然意向的提高，作为食品添加物，代替使用的人工的调味料，酵母提取物的消费量增加。酵母提取物由于具有酵母产生的许多成分，因此，具有特有的复杂的味道或香味。得知酵母提取物具有特定的味道或香味的增强效果、掩蔽效果等，正在研究对食品的各种目的下的利用。

众所周知，呈味性核酸和谷氨酸或谷氨酸钠协同地增强鲜味。关于酵母提取物，研究了各种单独或与核酸同时含有谷氨酸或谷氨酸钠的物质(专利文献1～7)。关于琥珀酸，例如专利文献8提供一种酵母提取物，其作为不仅将汤汁本来具有的浓厚或复杂味、而且将全体的汤汁呈味均衡地强化、进一步在美味的部分中也可以适当地强化的酵母提取物，是酵母消化或分解得到的酵母提取物，其特征在于，使其透过具有1个测微计的口径的过滤膜，将其透过部分供于凝胶过滤，分级得到的流出液中的220nm下的吸光光度法检测出的肽类中，相对于全部检测出的肽类的总量，分子量为10000以上的物质的比率为10％以上。记载有该酵母提取物在优选的方式中单位固体成分含有10％以上谷氨酸钠，另外，单位固体成分含有0.6％以上的琥珀酸。另外，专利文献9作为与以往相比以高浓度含有琥珀酸的酵母提取物的制造方法，提出了一种酵母提取物的制造方法，其特征在于，从在KLa(容量氧传质系数)为0.9～195hr^-1的条件下进行培养得到的酵母中通过自消化对酵母提取物进行提取。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平09-294581号公报

专利文献2：日本特开平09-313169号公报

专利文献3：日本特开平10-327802号公报

专利文献4：特开2002-171961号公报

专利文献5：特开2006-129835号公报

专利文献6：特开2009-261253号公报

专利文献7：特开2010-148517号公报

专利文献8：专利4398213号公报

专利文献9：国际公开WO2012/067106A1

发明内容

发明所要解决的技术问题

鲜味成分中，关于呈味性核酸和谷氨酸钠，较多地含有这些物质的酵母提取物已经被产品化并进行流通。但是，关于琥珀酸，即使在现有的酵母提取物制品中琥珀酸含量最高的物质也为1.8％左右。另外，在上述专利文献8中公开有一种含有谷氨酸钠10％以上、琥珀酸0.6％以上的酵母提取物，但不能说琥珀酸的含量特别高。