[发明专利]脱乳清发酵乳制品的制备

说明书

本发明涉及脱乳清(strained)发酵乳制品的制备。本发明允许在材料和副产物的使用以及所获得的产品的性质方面的改善。

脱乳清发酵乳制品，例如脱乳清酸奶，是通过这样的方法获得的，所述方法包括使用乳酸菌发酵乳材料，以及随后的分离步骤，其中一方面获得浓缩的脱乳清产品，另一方面获得酸乳清副产物。随着脱乳清产品的生产和消费的增加，酸乳清副产物的生产也在增加。然而，酸乳清副产物的使用量低，存在大量的酸乳清副产物需要被处理，优选地以环保的方式进行处理，这可能需要昂贵的处理。酸乳清包含可以使用的化合物，例如乳糖。例如可将乳糖提取并且使用于各种应用中。然而，乳糖的这种使用在经济上是有挑战性的：酸乳清副产物所含的乳糖越少，乳糖的提取和/或使用在经济上的可行性就越低。

如果乳糖含量过低，的确不推荐处理酸乳清，并且则其乳糖增值(valorization)是具有挑战性的。已发现，酸乳清中的乳糖含量在贮藏后会降低。避免这种情况并且维持高水平的乳糖以用于进一步增值，可能意味着巨大的加工投资和/或运营成本。一种解决方案是可以在乳清分离后直接提取乳糖，而不是运输到另一个具有所需设备的提取场所。这需要对脱乳清发酵产品和酸乳清副产物的生产场所进行特定的投资，尽管在其他场所可获得这种能力。这种解决方案缺乏灵活性。另一种解决方案可以是冷冻酸乳清，以在回收(通过分离)和提取之间(例如在运输期间)使得乳糖含量稳定。这种解决方案需要大量的能量和/或特定的运输设备。在这里，成本和/或对自然的影响也并不是有利的。

对用于制备脱乳清发酵乳制品(例如脱乳清酸奶)的方法存在需求，所述方法提供良好的制品以及改进的处理酸乳清副产物的可能性，例如允许对其中所含乳糖的提高的增值(valorization)。

本发明利用制备脱乳清发酵乳制品的方法解决了上述需求或问题中的至少一种，所述方法至少包括以下步骤：

a)对包含乳糖的乳材料的热处理，

b)采用至少一种乳酸菌的发酵，

c)分离以获得脱乳清发酵乳制品和包含乳糖的酸乳清副产物，

d)任选地使发酵乳制品平滑(smooth)，

e)任选地至少一个冷却步骤，

其中所述至少一种乳酸菌在酸乳清中具有低乳糖代谢能力。

本发明还涉及能通过所述方法获得的脱乳清发酵乳制品。本发明还涉及包含所述脱乳清发酵乳制品的产品以及所述脱乳清发酵乳制品的用途。

定义

本文使用的术语“酸乳清”用于描述分离步骤的副产物。术语“酸乳清”也包括进一步加工的组合物(例如过滤的酸乳清、中和的酸乳清和精制酸乳清)。

在本申请中，酸乳清中的乳糖代谢能力是指乳酸菌消耗酸乳清中的乳糖的能力。通常对这样的酸乳清组合物测定代谢能力，所述酸乳清组合物具有：

-0.0重量％至0.4重量％的蛋白质，

-2.8重量％至4.7重量％的乳糖，

-92.0重量％至95重量％的水，

-0.00重量％至0.10重量％的脂肪，和

-pH为3.80至4.65。

优选地，对这样的酸乳清组合物测定代谢能力，所述酸乳清组合物具有：

-0.4重量％的蛋白质，优选乳清蛋白质，

-2.8重量％至4.7重量％的乳糖，

-94.3重量％的水，

-0.0重量％的脂肪，和

-pH为4.5。

在本申请中，低乳糖代谢能力是指在32℃下7天的贮藏期后，乳糖损失低于15％，优选地低于12％，优选地低于10％，优选地低于8％，优选地低于7％。

在本申请中，乳糖稳定性是指贮藏后(优选地在32℃下贮藏7天后)的乳糖保持性，与乳糖损失相反。

乳材料

本发明包括加工乳材料。乳材料通常由乳和/或从乳中获得的成分组成。乳材料也被称为“乳基组合物”。在本文中，乳包括动物乳，如牛乳，还可以包括动物乳的替代品，例如植物乳品，如豆乳、米乳等。

可用于这类产品和/或方法的乳基组合物是本领域技术人员已知的乳制品，优选发酵乳制品。本文中，乳基组合物涵盖含有乳或乳级分(fraction)的组合物，以及通过混合几种先前独立的乳级分而获得的组合物。可以将一些水或一些添加剂加入到所述的乳、乳级分和混合物中。优选地，所述乳为动物乳，例如牛乳。可以使用一些替代的动物乳，例如绵羊乳或山羊乳。