[发明专利]一种甜食产品

说明书

背景技术

关于巧克力的众所周知的挑战是巧克力对热敏感。在某些气候中，加热通常不会是真的问题，或者在某特定的季节期间，加热可能只会是一个挑战。当巧克力(诸如，巧克力条、巧克力果仁糖等等)开始遭受不期望的加热(诸如从日光)时，巧克力甜食会开始熔融并且其甜食性质可能会不可逆地丧失。因此，有些人认为，巧克力甜食的理想的存储温度是15到21摄氏度之间，伴随着小于约50％的相对湿度。然而，这样的存储或使用条件在巧克力甜食的生命周期的各个方面可能会非常难以遵守。

巧克力的加热当然可能在贯穿完整的供应链的各个方面被抵消，直到消费者最终获得巧克力，或者在至少部分的供应链中被抵消，直到巧克力甜食产品被递送到用于销售的位置(例如，柜台、超市、咖啡馆等)。

然而，从那时起，会开始变得稍微更复杂，使用者可能对控制存储或使用温度有较少的选择。

过度加热的多个不期望的结果之一是巧克力可能熔融，并且因为脂肪晶体熔融，巧克力丧而失其原始的形状和结构。当巧克力再次被冷却，它可能不会重新获得其原始的结构，它可能会因为不充分的重结晶变得更软，或者它可能会因为不受控制的结晶变得更硬和有细粒的，这都依赖于温度和冷却程序。另一个问题是，当在过度加热之后冷却，巧克力可能会遭受所谓的起霜。起霜使得巧克力不那么吸引人，尤其是当巧克力甜食的原始形态已经可见地改变。

发明内容

本发明涉及一种包含巧克力的甜食产品，其中巧克力具有脂肪相，所述脂肪相包含：以重量计的60.0-99.9％的甘油三酯(triglycerides)，以重量计的40.0-99.0的甘油三酯在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸(saturated fatty acids)和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸(oleic acid)，

其中，巧克力具有0.8和1.1之间的质地比例，其中质地比例决定了初始质地值和随后的质地值之间的增长，

其中初始质地值在温度处理之前测量，并且其中随后的质地值在温度处理之后测量，

其中温度处理是提供所述巧克力的5个样品，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h，其中初始质地值和随后的质地值在质构仪上测量。

根据本发明的较佳实施例，获得的甜食产品质地稳定，在这个意义上讲，质地性质被保存或在通常的破坏性的加热循环(例如，所述的温度处理)之后被恢复。在本文中，质地稳定的甜食产品指的是所提供的甜食产品的质地和传统的巧克力相比具有出人意料的和令人满意的口感的事实。在本文中，应该注意的是，口感具有迄今为止没有被开发的多个方面。这种口感的保存或令人愉快的口感的恢复先前被忽略，或具有重要性更低的物理性质，诸如起霜或形状稳定性。

具体实施方式

定义

如这里所用的，术语“脂肪酸(fatty acid)”包含游离脂肪酸(free fatty acids)和甘油三酯中的脂肪酸残基(fatty acid residues)。

在这里所用的“可食用的(edible)”是适于用作食物或食物产品的一部分的东西，诸如乳品或甜食产品。因此，可食用的脂肪是适于用作食物或食物产品中的脂肪，并且可食用成分是适于在食物或食物产品中使用的成分，诸如乳品或甜食产品。

如果没有其他说明，在这里所用的“％”或“百分比(percentage)”都涉及重量百分比，即wt％或wt％。

在这里，如没有明确指明是单数还是复数，则包括复数的所指对象，除非文中清楚地表明并非如此。

在这里所用的“植物油(vegetable oil)”和“植物脂肪(vegetable fat)”可交换地使用，除非另有注明外。

在这里所用的“至少一个”旨在意为一个或更多个，例如1个、2个、3个、4个、5个、6个、7个、8个、9个、10个等。

在这里所用的术语“主吸热熔融峰位置(main endotherm melt peak position)”可指的是具有最大的完整的峰和/或具有最大的最大值的峰。

在这里所用的术语“吸热熔融峰位置(endotherm melt peak position)”可指的是熔融峰的位置，其可以是主吸热熔融峰或它可以是一个更小的熔融峰。