[发明专利]晶种颗粒产物

说明书

技术领域

本发明涉及糖果产品，特别涉及晶种颗粒产物(seed particle product)。本发明进一步涉及用于获得晶种颗粒产物的方法以及晶种颗粒产物的用途。

背景技术

在巧克力制造的常见步骤中涉及的众多工艺步骤中，所提及的最后的工艺是调温(tempering)。可可脂的不受控的结晶通常产生不同大小的晶体。这导致巧克力的表面出现斑驳和无光泽，并且导致巧克力被折断时碎裂而不是断裂。经过适当加工的巧克力的均匀光泽和酥脆口感是由调温工艺产生的始终小的可可脂晶体的结果。

这种调温工艺可以例如通过诸如EP1616487中描述的我们公知的调温设备来获得。

获得良好调温的巧克力的另一方式可能是播种(seed)巧克力。然而，巧克力的播种也是困难的技术，并且在许多挑战中，可能难以在工业规模上且有效地实施播种工艺本身。

发明内容

本发明涉及包含脂肪相的晶种颗粒产物，所述脂肪相包含：

60.0wt％-99.9wt％的甘油三酯，并且

40.0wt％-99.0wt％的甘油三酯在甘油三酯的sn-1位和sn-3位具有C16-C24饱和脂肪酸且在甘油三酯的sn-2位具有油酸，

其中，所述晶种颗粒产物显示出低于T_中间的温度(temperture T_intermediate)的第一吸热熔融峰位置，

其中，所述晶种颗粒产物显示出高于所述T_中间的温度的第二吸热熔融峰位置，

其中，所述T_中间的温度是至少39.5℃，

其中，所述吸热熔融峰位置通过差示扫描量热法经由如下进行测量：以3℃/min的速率将所述晶种颗粒产物的10+/-1mg的样品从20℃加热至65℃，从而产生限定所述第一吸热熔融峰位置和第二吸热熔融峰位置的熔融热谱图。

本发明进一步涉及制造晶种颗粒产物的方法，该方法包括以下步骤：

提供具有脂肪相的晶种组合物(seed composition)，其中，所述脂肪相包含

60.0wt％-99.9wt％的甘油三酯，并且

40.0wt％-99.0wt％的甘油三酯在甘油三酯的sn-1位和sn-3位具有C16-C24饱和脂肪酸且在甘油三酯的sn-2位具有油酸；

使所述晶种组合物颗粒化以获得晶种颗粒产物；

其中，所述晶种颗粒产物显示出低于T_中间的温度的第一吸热熔融峰位置；

其中，所述晶种颗粒产物显示出高于所述T_中间的温度的第二吸热熔融峰位置；

其中，所述T_中间的温度是至少39.5℃；

其中，所述吸热熔融峰位置通过差示扫描量热法经由如下进行测量：以3℃/min的速率将所述晶种颗粒产物的10+/-1mg的样品从20℃加热至65℃，从而产生限定所述第一吸热熔融峰位置和第二吸热熔融峰位置的熔融热谱图。

本发明进一步涉及根据本发明的任一实施方式的晶种颗粒产物或通过根据本发明的任一实施方式的方法制造的晶种颗粒产物在制造糖果产品(例如巧克力或巧克力类(chocolate-like)产品)中的用途。

本发明的进一步的方面涉及含有根据本发明的任一实施方式的晶种颗粒产物的巧克力或巧克力类产品。

附图说明

下面将参考附图描述本发明。其中，图1示出根据一个实施方式的不同的相关温度的图示，该图示包括第一吸热熔融峰位置1EMPP、第二吸热熔融峰位2EMPP以及位于第一吸热熔融峰位置1EMPP与第二吸热熔融峰位置2EMPP之间的中间温度T int，其中，x轴与温度相关，且y轴示出每单位重量的非定量焓。

图2示出根据实施例2的DSC熔融热谱图，其中，经储存的晶种薄片(seed flake)的DSC熔融热谱图以实线示出，而经储存的乳木果油分提硬脂(Shea stearin)IV 36的DSC熔融热谱图以虚线示出，其中，x轴涉及温度，且y轴以瓦/克给出。

图3示出根据实施例2的积分(累积)的DSC熔融热谱图强度，其中，x轴涉及温度，且y轴涉及累积的熔融热谱图强度的百分比。

具体实施方式

定义

本文所使用的术语“脂肪酸”涵盖了甘油三酯中的脂肪酸残基和游离脂肪酸。