[发明专利]保持香味的可溶咖啡

说明书

公开了生产香化可溶咖啡颗粒的方法。所述方法包括将香味供体诸如烘焙咖啡与受体诸如精炼咖啡油一起温育。所述受体可在温育之前或之后添加到所述可溶咖啡颗粒中。本发明还涉及用于制备包含香化可溶咖啡颗粒的速溶咖啡产品的方法。由此，气味可接受的可食用油在被施加到可溶咖啡颗粒上之前或之后，经受来自烘焙咖啡豆的香味转移。所述香味转移进行至少一天的温育时间，并且所述速溶咖啡中所述香化油的量为0.8重量％至4.5重量％。

技术领域

本发明涉及制作香化的可溶咖啡颗粒，并且涉及包含香化的可溶咖啡颗粒的速溶咖啡。

背景技术

咖啡是一种众所周知的饮品，一般是通过对烘焙并且研磨的咖啡豆进行热水提取来制备的。咖啡的普遍形式是速溶咖啡。其中提取的咖啡(通常通过喷雾干燥或冷冻干燥)变成可溶颗粒。一般可通过将推荐量的颗粒溶解在热水中来将这些颗粒重新溶解成液体咖啡。

在制造可溶咖啡颗粒方面一直面临的挑战是提供在溶解于热水中时将产生尽可能类似于新鲜提取的咖啡的液体咖啡的此类颗粒。对于全世界的咖啡生产商而言，这是自可溶咖啡问世以来一直存在的问题。然而，一般消费者在闻取和品尝由可溶咖啡颗粒溶解于热水中所形成的液体时，普遍会形成所述液体比不上新鲜制备的咖啡的感知。

已尝试通过在提取咖啡并浓缩咖啡提取物以用于制备可溶咖啡颗粒的过程中做出各种改进来解决上述问题。例如，在WO 2007/043873中公开了一种特别有用的方法，这种方法产生了更好的香味。

提供速溶咖啡的特别需求在于制作所产生的气味比得上新鲜烘焙咖啡的气味的可溶咖啡颗粒。在EP 0 144 785中公开了一种将速溶咖啡香化的方法。在本文中，将来自烘焙并且研磨的咖啡的挥发性香味通过加热转移到速溶咖啡，而烘焙并且研磨的咖啡不与速溶咖啡接触。从操作经济性的角度来看，不太需要这样的加热步骤，因为加热需要能量。而且，需要安装在咖啡生产中通常不存在的设备，以允许将来自烘焙并且研磨的咖啡的蒸发香味转移到可溶咖啡颗粒。在EP 0 144 785中进一步公开了一种向速溶咖啡加入一定量的油性物质诸如咖啡油的方法。提出这种方法以改善香味的保持。

与向可溶咖啡颗粒加入咖啡油有关的另一背景参考文献是WO 2014/083422。在本文中，随后向可溶咖啡加入水，以开启咖啡油的香味轮廓(aromatic profile)。

在本领域中，仍然很难为可溶咖啡颗粒提供充分高水平的香味，尤其是香味组分2-甲基吡嗪。因此，期望提供能够实现这一点的方法，尤其是在用于生产速溶咖啡的现有设备中能够很容易实现的方法。

发明内容

为了更好地解决一个或多个上述需求，在一个方面，本发明提出了一种用于制备包含香化可溶咖啡颗粒的速溶咖啡产品的方法，该方法包括：(a)提供可溶咖啡颗粒；(b)提供气味可接受的可食用油；(c)将油施加到可溶咖啡颗粒上，其中油经受来自烘焙咖啡豆的香味转移，以获得包含香化油的可溶咖啡颗粒，所述香味转移进行至少1天的温育时间，并且其中速溶咖啡中香化油的量为0.8重量％至4.5重量％。

在另一方面，本发明提供了制备包含2-甲基吡嗪作为咖啡香味的香化可溶咖啡颗粒的方法，所述2-甲基吡嗪通过如下方法转移到可溶咖啡颗粒中，该方法包括将气味可接受的可食用油香化，并且将该油以0.8重量％至4.5重量％的量施加到可溶咖啡颗粒上；其中该油经受来自烘焙咖啡豆的香味转移。

在另一方面，本发明涉及可通过前述段落中所述的方法获得的香化的可溶咖啡颗粒，其中油为精炼咖啡油。

在另外的方面，本发明提供了烘焙全咖啡豆的用途，用于通过使油和咖啡豆在香味转移环境中放置至少1天的时间来将气味可接受的可食用油(优选地为咖啡油)香化。

附图说明

图1是用于将油诸如咖啡油与来自烘焙咖啡豆的香味一起温育的单容器系统的示意图，所述油可选地存在于可溶咖啡颗粒上。