[发明专利]作为鲜味分子的(5R)‑(β‑D‑吡喃葡糖氧基)‑1,5‑二氢‑2H‑吡咯‑2‑酮

说明书

本发明涉及用于食物产品的鲜味和/或风味增强的组合物和该组合物的用途。

现今人们所吃的许多食物都富有鲜味。鲜味表示氨基酸L-谷氨酸和5'-核糖核苷酸诸如鸟苷5'-单磷酸(GMP)和5'-肌苷单磷酸(IMP)的味道，并且有时也被称为第五味。鲜味(umami)一词源于日语，用于形容美味可口，并且鲜味可被描述为“咸鲜味”、“肉汁味”或“肉香味”。鲜味的感觉由味觉受体细胞活化而产生，味觉受体细胞组成味蕾并分布在舌头和腭上皮的不同乳突上(Chandrashekar et al.,2006,Nature,444,288-294(Chandrashekar等人，2006年，《自然》，第444卷，第288-294页))。其作用是平衡菜肴的味道并使整体风味丰满醇厚。此外，鲜味提高了多种多样食物产品的适口性。天然存在的谷氨酸盐可见于例如许多肉类和蔬菜食物备料中(Ghirri et al.,2012,International Journal of Food Sciences and Nutrition,63(7),872-881(Ghirri等人，2012年，《国际食品科学与营养杂志》，第63卷第7期，第872-881页))。

食物产品的鲜味或咸鲜味、肉香味可通过向那些烹饪配方中分别加入谷氨酸一钠(MSG)和/或核糖核苷酸GMP和IMP来进一步实现和/或增强。食品工业中已经开发了许多包含此类MSG和/或核糖核苷酸的增味剂，并且在全世界范围内销售。因此，多种多样的即用型增味剂可用于各种不同的烹饪应用中，并且具有各种不同的形式，诸如糊剂、粉末、液体、压缩的小方块或颗粒。

这些烹饪添加剂的添加使添加了它们的食物产品更加美味，在味道特性上更吸引人。事实上，在全国各地，人们都将可口诱人的味道视作高质量膳食的关键属性之一。但是，在世界许多地方，MSG和/或核糖核苷酸的添加遭到了负面的报道，并越来越不被消费者所接受。虽然MSG和这些核糖核苷酸在许多食物产品诸如番茄和肉制品中是天然存在的，并且已经被包括世界卫生组织(WHO)和欧洲食品安全局(EFSA)在内的许多组织证明是安全的，但《新英格兰医学杂志》(Kwok,RHM,1968 New England Journal of Medecine,278(14),796(Kwok，RHM，1968年《新英格兰医学杂志》，第278卷第14期，第796页))出版的一篇文章还是引发了消费者对于MSG和核糖核苷酸有害作用的猜疑，使得许多消费者抵制含有大量这类添加化合物的产品。因此，强烈需要能够减少食物或增味产品中所添加的MSG和核糖核苷酸的使用，而又不会折损鲜味并且仍然确保这些烹饪产品风味极佳的工业解决方案。

本申请人为此目的探究了植物材料(优选地是青豌豆)的提取物，并且发现此类提取物对于鲜味和/或增强风味是有效的。

虽然豌豆已被深入研究(例如，Jakobsen,H.B.et al.(1998)Aroma Volatiles of Blanched Green Peas(Pisum sativum L.)；J.Agric.Food Chem.46,3727-3734(Jakobsen,H.B.等人，1998年，“白灼青豌豆(Pisum sativum L.)的香味挥发物”；《农业食品化学杂志》，第46卷，第3727-3734页))，但几乎没有对青豌豆的增强风味和/或鲜味特性的研究。