[发明专利]未冷冻储存的预烤面包的改良剂和面包制作方法

权利要求书

1.制作烘焙面包的方法，其特征在于，它包括以下步骤：

a.制作即时可以烤制的成型发酵生面团球，其成分包含面粉、盐、面包酵母、水和面包制作改良剂，所述面包制作改良剂由以下组成：

(1)包含产麦芽糖外切淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、α淀粉酶和木聚糖酶的酶组合物，

(2)抗坏血酸，

(3)预糊化小麦面粉，和

(4)麦芽小麦面粉，

-产麦芽糖外切淀粉酶的使用量为50-200ppm，

-淀粉葡萄糖苷酶的使用量为50-500ppm，

-α淀粉酶的使用量为1-20ppm，

-木聚糖酶的使用量为10-80ppm，

-抗坏血酸的使用量为50-300ppm，

-预糊化小麦面粉的使用量为0.1-4％，和

-麦芽小麦面粉的使用量为0.05-0.5％，

所述含量以面包师的百分比表示，即相对于捏合机中面粉的100％，

b.在烤箱中预烤所述生面团球，直到预烤结束时所述生面团球的内部温度大于或等于95℃，

c.将预烤生面团球冷却并储存，

d.在烤箱中于200-260℃的温度下最终烘焙所述预烤生面团球少于10分钟，

并且步骤c中获得的所述预烤生面团球没有冷冻，在室温下储存长达7天或没有冷冻，在4℃下储存长达1个月。

2.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成分还包含：

-至少一种包含参与Maillard反应的至少一种糖和/或至少一种蛋白质的成分，选自：乳清、乳糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、果糖，

-至少一种选自纤维素衍生物和选自黄原胶、瓜尔胶和角豆树胶的树胶和预糊化面粉的食品级稳定剂，和

-至少一种乳化剂。

3.权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述最终烘焙在200-220℃的温度下进行。

4.权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述最终烘焙进行3-7分钟。

5.权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述最终烘焙在没有蒸汽注入的情况下进行。

6.权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述预烤在220-280℃的温度下进行。

7.权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述预烤面包被冷却储存直到其内部温度小于或等于30℃，以便随后在4℃下储存。

8.权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述预烤面包被冷却储存直到其内部温度小于或等于40℃，以便随后在室温下储存。

9.权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述烘焙面包选自重量为30g-2kg的硬皮面包、维也纳面包和牛奶面包。