[发明专利]未冷冻储存的预烤面包的改良剂和面包制作方法

说明书

本发明涉及一种面包制作改良剂，其可用于通过最终烤制未经冷冻储存的预烤面包来生产烤制面包的方法。它还涉及使用该改良剂的一种改良的面包制作方法。本发明的改良剂使预烤面包能够在环境温度或正低温下储存长达一个月的时间，而不损害其新鲜度和味道质量。本发明的方法可用于所有类型的面包，尤其是重量可达2kg的大面包。

技术领域

本发明涉及允许长时间储存预烤(precooked)面包的面包制作改良剂。它还涉及一种用于从室温下或正低温下储存的预烤面包开始制备熟面包制品的改良方法。它还涉及所得的烘焙面包。

背景技术

在本文上下文中，面包制作涉及用于在发酵生面团或生面团球之后通过烤箱烘焙来制作烤制烘焙产品(例如面包)的一组步骤，所述生面团或生面团球按定义至少包含以下成分：谷物面粉、水、盐和活性面包酵母。术语“谷物面粉”是指从一种谷物或从几种谷物的组合获得的面粉。

制备即时可以在烤箱中烘焙的烘焙生面团是包括若干步骤的过程，其包括至少一个揉捏步骤和至少一个发酵步骤。

通常面包师直接工作，即在没有延迟的过程中，这可能影响面包的新鲜度状态。早上烘焙时，面包保持新鲜直到下午早些时候，然后随着面包皮的干燥或软化、松脆和风味的丧失以及面包心柔软度的丧失，面包的质量下降。今天，现代消费者希望在一天中的任何时候(包括晚上下班)都能找到新鲜面包。

为了能够满足消费者的需求，面包师将必须一天内每隔一段时间烘焙几次，即交错工作。目前，制备即时可以烤制的生面团是长时间的劳动密集型工作，并且生面团在放入烤箱之前可以储存的时间有限。在室温下储存时间少于2小时。如果储存在4℃，即通常所谓的正低温下，则时间少于75小时。无论如何，储存永远不会超过3天。

已经开发了几种方法来克服该问题。

1-冷冻烘焙的面包：例如，曾经尝试冷冻完全烘焙的面包或类似产品，然后在即将销售之前通过在烤箱中加热短时间来解冻。该方法有两个重要的缺点：一方面，面包心变干，出现白晕或白冠(crown)，另一方面，面包皮剥落。因此，这种冷冻完全烘焙的面包的方法不会产生高质量的烘焙产品。

2-预烤在4℃或冷冻储存的生面团：因此，“预烤生面团”技术是已知的。该技术的特征在于预烤发酵生面团的步骤，其使得中心的生面团变硬，并在周围(面包皮的前体)形成柔性膜。预烤生面团的一个特定特点是没有这种柔性膜的褐变：轻微的褐变表明开始形成面包皮，因此预烤阶段已经结束。这将反应在更多的缺点上：最终烘焙后的生产力下降和面包皮脱落。预烤步骤因此特别“棘手”。在大多数情况下，“预烤生面团”技术上不包括大尺寸的部分，因为中心变硬但不会引起面包皮脱落比较困难。因此，他们大多是面包卷、半法式长面包，或短法式长面包。预烤生面团可以在避免干燥(新鲜预烤)或冷冻的条件下储存数小时。在冷冻之前、期间和之后限制预烤生面团的干燥也是重要的。在最后的烘焙期间，通常在销售时，冷冻的预烤生面团直接从冷藏库进入烘箱。因此，根据预烤生面团球的形状和重量，最终烘焙10-20分钟后，随时可以提供新鲜面包。现有的冷冻预烤生面团技术的一个重要缺点是预烤生面团在最终烘焙期间收缩，这使得体积减少至少10％。

文献US-A-4788067和US-A-4861601描述了涉及该预烤生面团技术的方法，该技术需要将预烤生面团烘焙10-15分钟的最终步骤。

申请人名下的文献WO 2006/002985提出了一种改进的方法，使得可以在整个白天且在短时间内直接从烤箱供应高质量的烘焙产品。在该方法中，将与烘焙产品对应的即时可以烘焙的发酵成型的生面团球在烤箱中预烤，直到面包心已经凝固并且面包皮已经形成且变色。将如此获得的预烤生面团球冷冻保存。

因此，预烤生面团技术和现有技术已知的方法要么需要冷冻预烤生面团球以便储存，要么需要将储存时间减少到最小，因为这些方法使用不能很好地储存或长时间储存的预烤生面团。