[发明专利]调味酱的灭菌方法

说明书

技术领域

本发明涉及对调味酱进行灭菌的方法，其包括在超高压下进行灭菌。

背景技术

韩国代表性食品韩式烤肉是引领韩国食品全球化的菜肴，使用韩式烤肉的多种加工食品的销售扩展到了多个全球市场，包括美国、欧洲、中国、日本等。然而，在作为基于韩式烤肉的加工食品的关键成分的调味酱中，用作主要成分的多种香辛蔬菜如蒜、姜、洋葱等以及酱油中存在有大量高耐热性的孢子形成性芽孢杆菌属微生物。因此，为了在室温下储存这种调味酱，不可避免地要对其进行热灭菌处理，而由于加热会发生对其品质的破坏。因此，在基于韩式烤肉的加工食品(如韩式烤肉调味酱等)的全球化中，开发并应用能够确保高品质的最佳灭菌方法可能是最重要的。

目前，对商业上可应用的调味酱和与之类似的糊状酱进行灭菌的方法主要是热灭菌方法，其通过在具有静态双蒸汽夹套的制备罐中将这种酱在85℃至90℃的温度下加热30分钟至45分钟然后将酱热灌装(hot-filling)来进行，或使用管式热交换型连续热灭菌器来进行。当使用这样的热灭菌方法时，杀死了大部分微生物营养细胞，但是由于香辛蔬菜耐热性低的特性，加热导致品质降低，并且在耐热性的孢子形成性细菌的情况下，难以有效地减少细菌的数量，因此在室温下分配的产品可具有潜在的安全风险。

除了热灭菌方法之外，还有加入多种天然抗微生物剂如醇、有机酸、表面活性剂、细菌素、钙制剂等的方法，但是这些方法在控制微生物方面具有相对低的效果，并且造成感官品质(如味道、风味、颜色等)的降低，因此在其使用上存在许多限制。

因此，当使用现有加工和灭菌方法时，难以通过有效地控制在香辛蔬菜和调味成分中生长的耐热微生物来延长产品的保质期，因此需要开发能够有效控制耐热性孢子形成性微生物和真菌的新的灭菌方法。

发明内容

技术问题

本发明的一个方面提供了对调味酱进行灭菌的方法，其包括：将香辛蔬菜浸渍在包含抗微生物剂的溶液中；烫漂浸渍在所述包含抗微生物剂的溶液中的香辛蔬菜；通过将经烫漂的香辛蔬菜与调味成分和增稠剂混合来制备调味酱；以及包装所述调味酱并在超高压下对所得酱进行灭菌。

技术方案

本发明的一个实施方案提供了对调味酱进行灭菌的方法，其包括：

将香辛蔬菜浸渍在包含抗微生物剂的溶液中(操作S101)；

烫漂浸渍在所述包含抗微生物剂的溶液中的香辛蔬菜(操作S102)；

通过将经烫漂的香辛蔬菜与调味成分和增稠剂混合来制备调味酱(操作S103)；以及

包装所述调味酱并在超高压下对所得酱进行灭菌(操作S104)。

在下文中，将参照图1的流程图详细描述本发明对调味酱进行灭菌的方法的每个过程。

在根据本发明的一个实施方案对调味酱进行灭菌的方法中，首先进行将香辛蔬菜浸渍在包含抗微生物剂的溶液中的过程(操作S101)。

根据一个实施方案，香辛蔬菜是指被添加以增加调味酱的味道和风味的蔬菜，可以是例如选自以下的至少一种蔬菜：蒜、姜、辣椒、黑胡椒、洋葱和葱，但是本发明不限于此。香辛蔬菜在浸渍过程之前可用水充分洗涤以除去存在于蔬菜表面上的污染物。

根据一个实施方案，抗微生物剂可选自：次氯酸钠、次氯酸、二氧化氯、臭氧、过氧化氢、有机酸、细菌素、聚赖氨酸和维生素B1月桂基硫酸盐，但是本发明不限于此。有机酸可以是能够通过抑制微生物的生长来表现出灭菌效果的任何有机酸，例如乳酸、乙酸、柠檬酸或琥珀酸，但是本发明不限于此。另外，用作抗微生物剂的细菌素可以是例如乳酸链球菌素(Nisin)或含有乳酸链球菌素的发酵提取物。同时，抗微生物剂的种类和量可通过综合考虑调味酱的预期灭菌效果及其对感官品质如味道、风味、颜色、质感等的效果来适当调整。

根据一个实施方案，抗微生物剂可溶解在水中，并且包含抗微生物剂的溶液可以包含相对于水的重量0.01％(w/w)至3％(w/w)的抗微生物剂。

同时，当香辛蔬菜浸渍在包含抗微生物剂的溶液中时，可以以足以表现出灭菌效果的量使用该溶液，并且浸渍时间可为约30分钟至约2小时。

接下来，进行对浸渍在包含抗微生物剂的溶液中的香辛蔬菜烫漂的过程(操作S102)。