[发明专利]作为食用品的干燥松脆的马铃薯体的制备方法

说明书

记载了作为食用品的在复水时干燥松脆的马铃薯体的制备方法，所述方法包括以下步骤：提供马铃薯，将以上步骤中的马铃薯切割为厚度为3.5mm以下的马铃薯体，将上述步骤中的马铃薯体加热至140℃以下的温度，将加热后的马铃薯体急冷至10℃以下，并且在低于0℃的温度下将马铃薯体干燥至干物质含量为至少90w/w％。还记载了腌制的马铃薯丝的制备方法，所述方法包括以下步骤：提供马铃薯，将马铃薯切割为截面积为25mm2以下的丝，加热马铃薯丝，将加热后的马铃薯丝急冷并且在高温下将急冷后的马铃薯丝保温在pH在3与4.5之间的液体腌制介质中。

本发明涉及作为食用品(consumable)的在复水时干燥松脆的马铃薯体的制备方法，批量马铃薯用于所述方法的适合性的测定方法，可通过所述方法得到的马铃薯体，包含所述马铃薯体的干汤(dry soup)或调味酱混合物，汤或调味酱的增浓(enrichment)方法，以及包含所述马铃薯体的零食、汤、面条产品或调味酱。

在本领域中，切割的马铃薯产品，本文中也称为马铃薯体，已知用于多种食物产品。例如，炸薯条(French fries)和薯条(chips)或薯片(crisps)为此类已知的马铃薯体，其通过将马铃薯体在油中油炸来制备。还已知，炸薯条由烤箱中的空气加热，其中不使用油或使用很少的油。另外，也称为为意式汤团(gnocchi)、德式“面条(Nudeln)”、或者捷克斯洛伐克粉团(dumpling)的马铃薯面条具有稠密的、湿润的且粘性的质地以及具有各种卷形的和圆形的形状和形态。炸薯条、薯条和马铃薯面条均由比重通常为1,078以上的高干物质马铃薯制成。迄今为止尚不能在生产过程中由大批量的马铃薯制备在复水时保持松脆的干燥的马铃薯体。

在生产马铃薯丝作为具有由吐司制成的油煎面包块状产品的松脆性的汤配料的尝试中，本发明人观察到通常在热水中制备时得到的面条状产品具有柔软的、糯性的(chewy)、淀粉质的、粒状和胶粘质地和结构。该质地在放置时间为5分钟以上之后快速地进一步劣化并且丝最后开始破碎。这样的马铃薯体远远不够松脆，并且由于它们差的质地性能以及不合要求且令人不愉快的食用体验而不适于用作面条类产品中的即食面条配料和即食汤。这样的马铃薯体例如丝缺乏完整性，因为对于面条配料的主要要求是在制备时丝不碎裂。

在本领域中，已知用于制备欲复水的干燥的马铃薯片的方法的，然而，这样的方法充其量得到产生与新鲜煮熟的马铃薯相似的马铃薯片的复水后的马铃薯片，但不会得到在复水之后具有松脆质地的复水的马铃薯片。例如，US 3,438,792公开了用于使例如马铃薯等食物脱水的组合的冷冻干燥和风干过程。US 3,644,129记载了以下方法，所述方法包括两次烫漂(blanching)和随后的冷却步骤，接着为US3,438,792的组合的冷冻和风干步骤。将马铃薯片在71至82℃下烫漂5至30分钟，接着在0.5至27℃下冷却5至30分钟，在71℃下再次加热，在-28至-17℃下冷冻直至失去高达50％的重量，接着在60至77℃的温度下在空气中干燥以将含水量降低至7重量％以下。该多步骤过程成本高并且无法得到在复水时松脆的马铃薯片。

本发明人现在已经开发出作为食用品的在复水时干燥松脆的马铃薯体的制备方法，其作为不需要马铃薯体与油的任何接触的制备方法，即使在热水中长达30分钟以上的时间，所述马铃薯体经复水后仍保持松脆，使所述马铃薯体特别适合作为汤、面条产品和调味酱中的酥脆组分、或作为通过口腔中的唾液复水的酥脆的低卡路里零食。

为此，公开一种作为食用品的在复水时干燥松脆的马铃薯体的制备方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供马铃薯，

b)将步骤a)中的马铃薯切割为厚度为3.5mm以下的马铃薯体，

c)将步骤b)中的马铃薯体加热至140℃以下的温度，

d)将步骤c)中的加热后的马铃薯体急冷至10℃以下，

e)将步骤d)中的急冷后的马铃薯体在低于0℃的温度下干燥至干物质含量为至少90w/w％，