[发明专利]温度耐受性巧克力涂抹酱或馅和制备方法

说明书

本发明涉及一种巧克力涂抹酱或巧克力馅组合物，其包含一种或多种选自以下的成分：榛子酱、可可脂、可可块、可可粉、乳脂、奶粉、香草和卵磷脂；2重量％到40重量％的脂肪组合物；30重量％到50重量％的糖；其中所述脂肪组合物包含至少40重量％的互酯化乳木果油，和任选地至多60重量％的液体植物油；其中按所述互酯化乳木果油中存在的全部C12到C20脂肪酸计，所述互酯化乳木果油的油酸含量为至少50重量％，并且硬脂酸含量为至少25重量％，并且其中所述互酯化乳木果油的固体脂肪含量在10℃下为至少10％、在20℃下为至少6％并且在30℃下为至少3％。

背景技术

涂抹酱，如榛子或巧克力涂抹酱，是通过使如棕榈脂的脂肪与榛子酱或巧克力混合以形成甜的涂抹酱来制备，所述涂抹酱可通过使用如勺子或刮刀的常见餐具而易于涂覆到例如三明治上。

涂抹酱的一个问题是组分的混合物可能不稳定，导致油与混合物相分离(脱油/油渗出)。这导致涂抹酱无吸引力的外观，并且亦可能影响食用涂抹酱时所经历的味道和质地。脱油状态可随时间出现，并且可受涂抹酱的储藏温度影响。

涂抹酱可能出现的另一问题是可涂抹性的温度耐受性可为有限的。客户可发现在适当温度范围外的温度下难以涂覆涂抹酱。在低于可涂抹性的合适温度范围的温度下，涂抹酱为固体，并且需要过大的力来涂覆涂抹酱。高于合适的温度范围，涂抹酱变成液体，并且将不充分地粘附到用于将涂抹酱涂覆到例如三明治上的餐具(如刮刀)上。

涂抹酱的另一问题是在存储于冰箱中时，涂抹酱不可立刻食用，因为结构已变得过于坚硬而无法通过例如勺子或刮刀从容器中取出。这称为涂抹酱的可用勺舀取性(spoonability)。冰箱通常被设计成将产物冷却到低于10℃的温度。

尤其难以制备具有足够的巧克力香料的巧克力涂抹酱。在添加低含量的巧克力时，巧克力味道不足够强烈。然而，在较高含量的巧克力下，混合物可能变得不稳定并且在长期储藏后展示再结晶状态。表面处晶体的形成使涂抹酱产生无吸引力的外观，并且可能影响味道和质地。

尽管令人满意的巧克力涂抹酱可商购，但这些涂抹酱仅在有限温度范围内展示所需特性。

本发明的目标为使巧克力涂抹酱在更宽温度范围内呈现期望特性。

本发明涉及包含一种或多种选自以下中的成分的巧克力涂抹酱组合物：榛子酱、可可脂、可可块、可可粉、乳脂、奶粉、香草和卵磷脂；2重量％到40重量％的脂肪组合物；30重量％到50重量％的糖；其中脂肪组合物包含至少40重量％的互酯化乳木果油(sheaolein)，和任选地至多60重量％的液体植物油；其中按互酯化乳木果油中存在的全部C12到C20脂肪酸计，互酯化乳木果油的油酸含量为至少50重量％，并且硬脂酸含量为至少25重量％，并且其中互酯化乳木果油的固体脂肪含量在10℃下为至少10％，在20℃下为至少6％，并且在30℃下为至少3％。巧克力涂抹酱也可用作巧克力馅。

优选地，脂肪组合物包含至少80重量％、优选至少90重量％的互酯化乳木果油。更优选地，脂肪组合物包含至少99重量％的互酯化乳木果油以及高达1重量％的液体油。如果组合物包含100重量％的互酯化乳木果油，那么甚至更为优选。

在一优选实施例中，液体油包含大豆油、向日葵油和/或菜籽油，优选的是菜籽油。优选地，液体油由菜籽油组成。

在另一优选实施例中，涂抹酱包含可可脂、可可块和/或可可粉，其中可可脂、可可块和/或可可粉的量为涂抹酱的至少10重量％，优选为至少15重量％。

如果巧克力涂抹酱组合物除可可脂、可可块和/或可可粉外基本上不含坚果组分，那么为有利的。

优选地，巧克力涂抹酱组合物包含奶粉和卵磷脂的组合。

在一优选实施例中，互酯化乳木果油的固体脂肪含量在10℃下10-20％、20℃下6-16％、以及30℃下3-13％的范围内。本文中提及的固体脂肪含量根据IUPAC 2.150a方法使用NMR光谱法测定。