[发明专利]用于涂覆冷冻糖食的组合物及其制造方法

说明书

本发明涉及一种用于涂覆冷冻糖食的组合物，以基于涂料的总重量的重量百分比表示，所述组合物包含30重量％至80重量％的脂肪和20重量％至70重量％的非脂肪固形物，所述脂肪包含硬质脂肪与液态油的脂肪共混物，其中，所述涂料组合物包含：少于25重量％的饱和脂肪酸；10重量％至60重量％、优选20重量％至40重量％的单不饱和脂肪酸；和少于10重量％、优选少于5重量％的多不饱和脂肪酸，并且其中，所述饱和脂肪酸包含12至24个碳原子，并且所述不饱和脂肪酸包含18个碳原子或多于18个碳原子。本发明还涉及制备这种组合物和至少部分涂覆有所述组合物的冷冻糖食的方法。

技术领域

本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，尤其是涉及低SFA涂料组合物。本发明还涉及涂覆冷冻糖食的方法。

背景技术

带涂层的冷冻糖食是消费者高度赞赏的产品。涂层的质地和营养谱(nutritionalprofile)是消费者偏好的驱动因素。

随着人们健康和保健意识的不断增强，人们对降低冷冻糖食的热量、糖和脂肪的要求也日益迫切。

基于植物脂肪的类巧克力涂料或复合涂料通常用于涂覆冷冻糖食。涂料中脂肪的结晶是实现涂层物理性质的关键因素，尤其是其质地特性(脆性、熔融性)和凝结时间。传统上，用高比例的具有约90％饱和脂肪酸(SFA)水平的月桂酸脂肪(如椰子油和棕榈仁油)制造用于冷冻糖食的复合涂层。在涂料中含有大量月桂酸脂肪时，成品涂层中的SFA含量通常在30％到60％之间。

关于脂肪，消费者正在寻找更健康但为产品提供相同特性的产品。该问题的解决方案在于包含SFA较低的特定液态油与棕榈油分提物的涂料共混物的形式。这些共混物的粘度对于实现SFA降低很重要，因为太粘稠的涂料会导致最终产品的涂层更多并因此导致更大量的SFA。

EP2099313(Nestec公司)公开了一种冰糖食，其具有冰糖食芯和具有降低的饱和脂肪酸含量的酥脆外部复合涂料层。该复合涂层中的脂肪是分提分离的棕榈油与液态油的混合物。这种复合涂层具有与常规产品相似的质地特征，尤其是“酥脆性”。这种涂层在大量减少SFA方面提供了优势。然而，仍然需要进一步减少SFA。

EP2367441(联合利华公司(Unilever))公开了一种用于涂覆冷冻糖食的组合物，该组合物包含63重量％至70重量％的脂肪组分，该脂肪组分包含：70重量％至925重量％的棕榈油分提物或分提物共混物，其含有至多8重量％的S3甘油三酯并且具有>2.5的S2U:SU2比率；5重量％至15重量％的液态油；和0重量％至15重量％的可可脂。术语S和U表示甘油三酯中的脂肪酸残基，其中S代表饱和脂肪酸，U代表不饱和脂肪酸。

这些特征是指液态油与棕榈中间分提物的组合，如申请中所述，即Creamelt 900、Creamelt 700；在20℃下含有>60％固形物。然而，为了实现涂层的恰当物理属性，需要较高的脂肪含量，即63重量％至70重量％，所述脂肪包含至少85重量％的棕榈油分提物或分提物共混物和5重量％至15重量％的液态油。该专利申请要求在涂层中需要大量的脂肪组分，这继而又限制了涂层的总体SFA含量和厚度。

若干现有技术已使用酯交换的脂肪作为结构化试剂来制备糖食产品的低饱和涂层。酯交换是修饰脂肪和油的物理化学性质(诸如质地、口感、结晶和熔融行为)的过程。酯交换涉及在存在化学催化剂或酶的情况下甘油分子上的酰基重排反应。饱和脂肪酸在天然甘油三酯的中间“2位”中并不常见。它们在酯交换的脂肪中更常见，其中酯交换过程重新排列了脂肪酸的位置。WO 2014/036557 A1(阿胡斯卡尔斯油脂美国有限公司(AarhusKarlshamn USA Inc.))公开了一种用于涂覆糖食产品的低饱和脂肪组合物，该组合物包含24重量％至35重量％的脂肪和55重量％至75重量％的非脂肪固形物，其中脂肪组分包含35重量％至80重量％的结构化试剂和20％至65％的液态油。结构化试剂包含棕榈硬脂精和棕榈仁硬脂精的酯交换共混物。