[发明专利]碳水化合物含量减少的啤酒的生产方法及相关的啤酒

说明书

本发明涉及一种用于生产啤酒的方法，根据所述方法通过酿造含有水和谷物麦芽或者麦芽混合物的混合物制备麦芽汁，然后在冷却所述麦芽汁之后，加入酵母，所述酵母选自酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、卡尔斯伯酵母(Saccharomyce carlsbergensis)及其混合物。在根据本发明的特征性方法中，在冷却所述麦芽汁之后，加入酶，所述酶选自糊精酶和糊精酶的混合物。

技术领域

本发明涉及一种含有减少的碳水化合物总含量以及特别是减少的糖含量的啤酒的生产方法以及含有减少的碳水化合物，特别是糖含量的啤酒，所述啤酒可以通过所述方法获得。

背景技术

啤酒的常规生产方法在装瓶前包括6个步骤。

在第一步粉碎步骤过程中，将麦芽磨碎，谷物中的内容物被粉碎并且从其外壳中排出，以促进从谷物及其中所含的淀粉中提取天然酶。

第二步是糖化，这是酿造的第一步。该步骤包括在热水中浸泡和搅拌(酿造)粉碎的麦芽以提取麦芽中所含的淀粉。将粉碎的麦芽和水的混合物称为醪液。在这个步骤中，在不同温度范围加热醪液。首先，在第一阶段将醪液加热约15分钟，以使得醪液达到约50℃的温度，这样醪液的不溶性复合蛋白转化成氨基酸，将该步骤称为蛋白水解。蛋白水解是由于醪液中所含的两种酶蛋白酶和肽酶的作用。然后，在第二阶段中将醪液加热，以使得醪液达到约62℃的温度。该阶段允许淀粉在5种酶的作用下糊化并转化成发酵糖，这5种酶分别是β淀粉酶、α淀粉酶、极限糊精酶、麦芽糖酶和蔗糖酶。淀粉被转化成糖，其中的一些糖是可发酵的(包括糊精、麦芽四糖、麦芽三糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)。该步骤持续30至45分钟。然后将不再含有淀粉的醪液加热至68℃至75℃之间的温度；在这些温度下，在谷物中含有的α淀粉酶在发酵反应过程中发挥作用将右旋糖和麦芽糖转化成不可发酵的糖(糊精)，其将构成啤酒的主体和使啤酒口感圆润。该步骤持续30至60分钟。

第三步是过滤。将酿造步骤之后获得的混合物(也称为酿造物)过滤以便将称为麦芽汁的液体部分与称为酒糟的耗尽的麦芽残渣(谷物的谷壳和其他不溶性颗粒)分离。然后使用加热至约76℃的水洗涤罐中剩余的酒糟，以便从中提取仍存在的最大量的糖。将含有这些糖的洗涤的水加入麦芽汁中。

第四步是蒸煮麦芽汁。将麦芽汁煮沸1至2小时。蒸煮使麦芽汁稳定和灭菌，但是在这一步中还向麦芽汁中加入啤酒花，将其称为洒花。啤酒花的作用是重要的，其通过其中的两种酸树脂，对麦芽汁起到灭菌、防腐的作用并使啤酒具有苦味。通常是在蒸煮开始时首次加入并且不时添加或者在结束时加入以保留一些啤酒花精油。蒸煮还可以使麦芽蛋白凝固并促进麦芽汁的澄清和灭菌。还可以加入其他芳香产品。

第五步是冷却。煮沸后，从罐底部倾析含有啤酒花和蛋白残留物的仍然浑浊的麦芽汁。将其与固体残留物分离，然后冷却以使其处于理想的发酵温度。

上述糖化、过滤、蒸煮和冷却步骤构成了啤酒的酿造。

第六步是麦芽汁的发酵。将不含淀粉的麦芽汁转移至发酵罐，然后投入啤酒酵母。有2种发酵方法：在约22℃的温度下进行高温发酵和在约12℃的温度下进行低温发酵。投放几小时后，酵母已经可以很好地繁殖。由于酵母呼吸消耗了混合物中含有的氧，使得葡萄糖转化为CO₂和水。当缺氧时，然后酵母将可发酵的糖转化成酒精和二氧化碳(厌氧步骤)。称为前发酵的这种发酵将持续4至8天，然后将称为“绿啤”的啤酒转移至储存罐进行称为后发酵的发酵，该发酵在较低温度下持续进行数周。在这种后发酵过程中，酵母继续发酵并将剩余的可发酵糖转化成酒精和CO₂并从罐底部倾析出固体颗粒使啤酒澄清。一旦到达后发酵的后期阶段，酵母开始感到缺乏可发酵材料并进入休眠状态。

然后将在后发酵结束时得到的处于液态的啤酒装瓶或包装在桶或罐中。对于在瓶中再发酵的啤酒，将少量糖和酵母加入淡啤酒中，然后盖上瓶盖并将瓶置于控温箱中以促进再发酵。对于常规啤酒，将CO₂注入淡啤酒中并立即盖上瓶盖。