[发明专利]食品面团以及制造这种面团的方法

说明书

本发明涉及制造食品面团的方法，包括以下步骤：(A)制备胶体，所述胶体至少包含在流体介质中稀释的淀粉和麦芽糊精，(B)制备由一种或多种食物产品构成的泡沫，以及(C)把胶体融入泡沫中。

技术领域

本发明涉及到食品面团，尤其是具有还原糖成分的食品面团，以及制造这种食品面团的方法。本发明还涉及到一种从食品面团得到的产品。

背景技术

制造呈泡沫形式的食品面团的实践是众所周知的，所述食品面团是在把气体与食物产品相结合之后得到的。并非详尽无遗的说明，作为示例，可提及蛋清泡沫，以及从这种面团得到的产品，比如各种形式的蛋白甜饼，马卡龙、清蛋糕、蛋奶酥，诸如巧克力慕斯这样的生料泡沫，以及还有许多其它焙烤食品。

在其食品加工应用中，通常通过添加稳定剂使这些泡沫稳定，所述稳定剂比如为单糖、低聚糖、多糖或蛋白质。通常，糖类广泛用于制造以蛋清泡沫为基础的甜品。还可以使用亲水胶体、水溶性结构剂。

因此，已知很多专利涉及到取得稳定泡沫的特殊配方，换言之，例如，当所述稳定泡沫被磨碎成粉末、与其它面团相结合、与其它配料混合、烹调或冷冻时，它们在其体积方面没有明显变化。

然而，这些配方的一个缺点在于其通常非常粘，而且是液体的，因此烹饪前在将其展开时难以操作处理。而且，烹饪后得到的焙烤食品无法得到预期的所有感官和味觉特性。

此外，已知的配方通常包含较高含糖量，这样不可能制造出具有还原糖成分的，乃至具有咸味的食物产品。

还已知用于具有还原糖成分的焙烤食品的面团。尤其是，专利FR2944949描述了用于蛋白霜或马卡龙型焙烤食品的面团，其包括蛋清，以及每使用100g蛋清，包括2至10g之间的发泡蛋白，所述发泡蛋白选自由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白及马铃薯糖蛋白或其组合物构成的组群，包括25g至110g之间的麦芽糊精，0.5g至10g之间，最好2至5g的淀粉，0.5g至70g之间的糖粉(磨碎的蔗糖)，结晶葡萄糖，结晶果糖和/或其混合物，0.2至3g的氯化钠。

然而，由这种面团制造的焙烤食品难以保存。实际上，焙烤食品采用令人讨厌的粘性质地，尤其是在经受连续的冷冻/解冻步骤时，更是如此。

发明内容

因此，本发明的目的是解决这些弊端中的至少一个弊端，其目的尤其是要得到使之能够得到具有良好外观、良好的充气质地以及良好的味觉品质，同时减少糖量的焙烤食品的食品面团。

因此，本发明涉及到制造食品面团的方法，包括以下步骤：

-制备胶体，所述胶体至少包含在流体介质中稀释的淀粉和麦芽糊精，

-制备由一种或多种食物产品构成的泡沫，以及

-把胶体融入泡沫中。

很明显令人惊奇的是，添加淀粉与胶体形式的麦芽糊精的混合物能使泡沫稳定，与此同时能够添加其它配料，而不会导致所述泡沫坍瘪。

实际上，用直接以粉末形式融入的麦芽糊精、选择性地用面粉，乃至预胶化的面粉代替食品面团的所有糖或某些糖的行为，无法得到具有令人满意质地的这种食品面团。然后，面团被证实是发粘的、粘滞性的，而且在烹调之前的布置过程中完全变平。烹调后得到的产品没有明亮的充气结构，以及通常预期的感官特性。

根据一个实施例，根据以下步骤制备胶体，所述胶体至少包含在流体介质中稀释的淀粉和麦芽糊精：

-通过在流体介质中至少稀释淀粉和麦芽糊精，制造配制品，

-加热配制品，以及

-在把配制品融入泡沫之前，将其冷却成胶体形式。

根据一个实施例，把配制品加热到60摄氏度的温度。