[发明专利]用于冷冻糖食中的水分屏障涂层的低饱和脂肪共混物

说明书

本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的屏障涂层组合物，所述组合物包含基于所述涂层的总重量以重量％表示的以下物质：40重量％至60重量％的脂肪或脂肪共混物，优选地45重量％至55重量％，所述脂肪或脂肪共混物包含以下脂肪酸：45重量％＝C16:0＝55重量％，4重量％＝C18:0＝10重量％，30重量％＝C18:1＝39重量％，3重量％＝C18:2＝7重量％亚油酸，并且所述脂肪共混物具有包括以下项的固体脂肪分布：75％＝N 0＝95％；60％＝N 10＝90％；30％＝N 20＝60％；18％＝N 25＝35％；0％＝N 30＝12％；以及0％＝N 35＝5％，并且所述屏障涂层具有0.90Pa至1.65Pa的屈服应力。本发明还涉及此类脂肪或脂肪共混物用于屏障涂层的用途、制备所述涂层组合物的方法以及至少部分地涂覆有所述屏障涂层的薄脆饼。

技术领域

本发明涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，具体地涉及低SFA涂层组合物。本发明还涉及涂覆冷冻糖食的方法。

背景技术

带涂层的冷冻糖食是消费者高度赞赏的产品。涂层的质地和营养分布是消费者偏好的驱动因素。

随着人们健康和保健意识的不断增强，人们对降低冷冻糖食的热量、糖和饱和脂肪的要求也日益迫切。

基于植物脂肪的类巧克力涂层或复合涂层通常用于涂覆冷冻糖食。涂层中脂肪的结晶是实现涂层物理特性的关键因素，具体地其质地特性(脆性、熔融性、蜡质)和凝固时间。传统上，用高比例的具有约87％至91％饱和脂肪酸(SFA)水平的月桂酸脂肪(例如椰子油和棕榈仁油)制造用于冷冻糖食的复合涂层。在涂层中具有大量月桂酸脂肪时，成品涂层中的SFA水平通常介于30％和60％之间。

基于脂肪的糖食涂层形成良好的水分屏障。归因于脂肪的水分屏障特性的其主要特性是脂肪中形成屏障特性的固体脂肪。脂肪类型、其凝固和结晶特性影响其水分屏障特性。已知使用基于脂肪的复合涂层作为水分屏障，其由脂肪共混物椰子和棕榈油精、可可、糖和卵磷脂制成，并且具有约40％饱和脂肪。问题在于饱和脂肪可能有害健康，并且因此需要减少涂层中的饱和脂肪，同时仍保持水分屏障特性。

WO2015/045480(Fuji Oil)公开了用于冷冻糖食的水分屏障。所述水分屏障包含由分级棕榈油制成的油性组合物，未公开脂肪酸组合物或固体脂肪含量。该涂层具有高粘性涂层。高粘性涂层趋于在产品上较不均匀流动，并且因此可导致涂层在涂层表面上较不均匀地铺展，从而导致屏障特性降低。

EP1813155(CSM)公开了用于冷冻糖食的基于脂肪的涂层组合物。所公开的涂层具有低含量的棕榈酸和油酸脂肪酸。所述涂层基于椰子油和棕榈油精共混物，并且脂肪中具有介于73％至86％的范围的饱和脂肪酸。通常已知具有较高水平的饱和脂肪的脂肪在锥体壁上凝固得更快。因此，在保持屏障特性的同时减少SFA是一项挑战。

WO2014/102634(Loders Croklaan)公开了具有低饱和脂肪酸(SFA)含量的用于烘焙商品的涂层。所公开的涂层具有高含量的油酸和亚油酸脂肪酸。所述涂层不适用于冰淇淋薄脆饼的屏障涂层。所用的脂肪是棕榈油精和液体油的组合，并且在脂肪中具有小于45％的饱和脂肪酸。这对于在冷冻应用中提供屏障特性不是理想的涂层，因为它柔软并且不能很好地凝固在薄脆饼锥体壁上。它可能会流失，并且因此不会提供有效的屏障。

EP1992232(卡夫食品公司(Kraft Food))公开了可用作屏障层的可食用屏障组合物，以防止食物产品中的水分转移。所述涂层是高SFA涂层，其使用具有低灰分含量的可可以实现涂层的改善的凝固。它使用可可脂和牛奶脂肪，并且它们具有在60％至65％的范围内的SFA。本发明旨在降低SFA的水平，同时仍保持水分屏障特性。

现有技术没有显示如何进一步显著降低屏障涂层中的SFA水平。

需要具有用于冷冻糖食的屏障涂层，其中在涂层中SFA较少，同时仍具有有效的水分屏障特性。

发明目的