[发明专利]发酵乳制品及其制造方法

权利要求书

1.一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，是依次进行第一工序和第二工序的发酵乳制品的制造方法，所述第一工序将原料乳与乳酸菌混合，得到混合液；所述第二工序使所述混合液发酵，

在所述第二工序结束前，进行向所述原料乳和/或所述混合液中添加来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的工序即蛋白酶添加工序。

2.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制造方法，其中，

所述原料乳中所含的乳脂成分与所述蛋白酶的添加量的比即所述乳脂成分：所述蛋白酶的添加量为50∶1～1∶10，

其中，所述乳脂成分的单位为质量％，所述蛋白酶的添加量的单位为PU/g。

3.根据权利要求1或2所述的发酵乳制品的制造方法，其中，

所述蛋白酶的添加量以所述原料乳的全部质量为基准为0.05PU/g～10.0PU/g。

4.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制造方法，其中，

所述原料乳中所含的乳脂成分为0质量％～10质量％。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的发酵乳制品的制造方法，其中，

所述原料乳中所含的非脂乳固体成分为3.0质量％～20质量％。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的发酵乳制品的制造方法，其特征在于，

所述蛋白酶具有下述的(1)～(5)的性质：

(1)利用属于类芽孢杆菌属的细菌产生，

(2)在中性范围中将κ－酪蛋白及血红蛋白分解，

(3)在pH5.5～9.0时稳定，最适pH为7.0～8.0，

(4)在20℃～75℃发挥作用，最适温度为50℃～60℃，

(5)基于SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳法的分子量推定为32000Da～34000Da的蛋白酶。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的发酵乳制品的制造方法，其中，

还包括向所述原料乳和/或所述混合液中添加选自乳糖酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶、菊粉酶、漆酶、过氧化酶、以及所述蛋白酶以外的蛋白酶中的1种或多种的工序。

8.一种发酵乳制品，其特征在于，

是含有来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的发酵乳制品，

使用蠕变仪测定时的凝乳的断裂点为0.002N～1.0N。

9.一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，

该制造方法包括：

第一工序，将原料乳与乳酸菌混合，得到混合液；

第二工序，使所述混合液发酵；

蛋白酶添加工序，在所述第二工序结束前，向所述原料乳和/或所述混合液中添加来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶，

以所期望的所述发酵乳制品的凝乳硬度、原料乳中所含的乳脂成分、和来自于类芽孢杆菌属蛋白酶的添加量为指标，确定该乳脂成分和该蛋白酶的添加量，进行发酵工序。