[发明专利]发酵乳制品及其制造方法

说明书

本发明提供一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，是依次进行第一工序和第二工序的发酵乳的制造方法，所述第一工序将原料乳与乳酸菌混合，得到混合液，所述第二工序使所述混合液发酵，在第二工序结束前，进行向原料乳和/或混合液中添加来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的工序(蛋白酶添加工序)。根据该制造方法，可以在维持发酵乳制品本来的顺滑性的基础上，将发酵乳制品的硬度调节为所期望的值。

技术领域

本申请主张基于2015年12月16日申请的日本申请特愿2015－244855号的优先权，将其全部内容通过参照纳入本申请中。本发明涉及发酵乳制品及其制造方法。

背景技术

在发酵乳中，大体上有两种类型。其一为前发酵型，在大型的制造罐内使原料乳发酵，将所得的发酵乳破碎后，填充到独立食用容器中。另一个为后发酵型，向独立食用容器中填充原料乳及乳酸菌等后，使之发酵。无论在哪种类型中，都要将填充到独立食用容器中并经过发酵的发酵乳载运到流通路径上，最终送达到消费者处。

以往，在流通路径中，产生过独立食用容器内的发酵乳破碎的问题、在添加有果肉物的发酵乳的情况下果肉物沉降在独立食用容器的底部的问题。作为防止该问题的方法，可以举出向发酵乳中添加琼脂、明胶等凝胶化剂而使发酵乳的硬度增大的方法。然而，当添加凝胶化剂时，虽然发酵乳不易破碎，但是存在有丧失发酵乳本来的润滑口感(滑らかな食感)的问题。

为了解决上述的问题，提出了在制造发酵乳时添加酶的方法(例如专利文献1、2)。专利文献1中公开有使用过氧化酶的方法，专利文献2中公开有使用转谷氨酰胺酶的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3145829号

专利文献2：日本专利第3182954号

发明内容

发明所要解决的问题

专利文献1中记载，当添加过氧化酶而制造发酵乳时，可以实现顺滑性(滑らかさ)、保水性的提高，并且硬度降低。

专利文献2中记载，当添加转谷氨酰胺酶而制造发酵乳时，利用转谷氨酰胺酶的酶作用可以形成乳蛋白质间及乳蛋白质内(分子间及分子内)的网络(凝胶化)。专利文献2中对于所得的发酵乳的硬度没有记载，然而根据上述的转谷氨酰胺酶的作用机理可以推测，发酵乳的硬度增大。

利用专利文献1或2的发明，有望降低或增大发酵乳的硬度。然而，无论是哪种酶，都不过是仅使发酵乳的硬度降低、或仅使之增大而已。现有的技术很难利用一种酶在维持发酵乳本来的顺滑性的基础上将发酵乳的硬度调节为所期望的值。

因而，本发明的目的在于，提供一种发酵乳制品的制造方法，可以在维持发酵乳制品本来的顺滑性的基础上，将发酵乳制品的硬度调节为所期望的值。

用于解决问题的方法

本发明人等发现，通过将特定的蛋白酶添加到乳中并发酵，可以调节发酵乳制品的凝乳的硬度，另外其内部变得更加均匀顺滑(なめらか)，从而完成了本发明。

因而，根据本发明，可以提供：

〔1〕一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，是依次进行第一工序和第二工序的发酵乳制品的制造方法，所述第一工序将原料乳与乳酸菌混合，得到混合液；所述第二工序使所述混合液发酵，

在上述第二工序结束前，进行向所述原料乳和/或所述混合液中添加来自于类芽孢杆菌属(ペニバチルス属)的蛋白酶的工序(蛋白酶添加工序)；

〔2〕根据所述[1]中记载的发酵乳制品的制造方法，其中，所述原料乳中所含的乳脂成分(质量％)与所述蛋白酶的添加量(PU/g)的比(所述乳脂成分：所述蛋白酶的添加量)为50：1～1：10；