[发明专利]制造低油含量面条的加工方法和由其产生的其他食品

说明书

通过在面团中掺入抗氧化剂并在温度为100℃以上的循环空气流中烹饪而生产具有低油含量的具有油炸感官特性的食品的方法，如具有良好的香味、味道、口感、颜色和其他特性的方便面。

技术领域

本发明涉及制备优选为面条的食品的方法及通过该方法生产的食品。

背景技术

方便面是在20世纪50年代后期在日本发明的。现今，每年销售约1040亿份，包括风干和深炸面条。方便面的主要类型是深炸。深炸方便面含有15％至25％以上的油，占所有被消耗方便面的80％。风干面条含有非常少量的油，但没有任何炸制味道。

方便面在亚洲的消费量正在增长，并迅速扩展到非洲、欧洲和美洲的许多国家。方便面是一种具有成本效益、方便和多功能的膳食，到2020年，将增长到超过每年1450亿份，估计随着市场扩大至6％的CAGR，人们每年的食用量将超过1450亿份。这意味着将需要额外的400万吨关键原料，而这些原料的成本可能会增加48％。另外，由于可能的健康后果，炸制面条的高油含量是一个值得关注的问题。目前，39％的成年人已经被归类为超重，13％为肥胖，2型糖尿病(diabetes mellitus)在全球迅速增加。

因此，面临的挑战是创造更健康、更美味的食品替代品，而不在原料需求方面造成额外压力。因此，非常需要显著降低炸制面条油含量的方法，以及显着降低生产的操作和资本成本的额外动机。

商业上，各公司正在生产含有非常少量油的风干面条，以便为消费者创造更健康的替代品。为了说明面条技术的现状，对市售的面条类型进行了分析，取决于品牌，其油含量无论标记在包装上的声明中，或者通过索氏(Soxhlet)法分析，风干面条具有0.08％至0.58％的最终油含量。风干面条油含量非常低，因此更健康，但缺乏任何炸制味道，导致市场份额较低。因此，由于消费者接受程度较差，最终油含量约为16％至28％的炸制面条仍占所有方便面消耗的80％。

深炸食品在全球卡路里消耗量中占很大一部分。深炸的过程需要大量的油，这又产生需要适当处理的大量废油。如果油重复使用数次，它可能会分解并在深炸的食品中产生诸如丙烯酰胺等致癌化合物。此外，深炸期间被食品吸收的油，特别是饱和脂肪和反式脂肪，已与某些癌症和许多其他健康状况的更高风险较高相关联。

在不损害方便面传统味道、质地和外观的情况下，需要减少炸制面条的油含量，以创造出一种更加健康且具有显著的消费者接受度的面条。然而，鉴于面条的主食性质，不应增加成本来制作更健康的方便面。考虑到包括原料供应、处理成本和工艺的可规模化以及安全性和保质期要求等限制条件，这是具有挑战的。此外，为了吸引消费者更健康地食用，需要创造新的更令人开胃的低脂面条，并且尚需要能够改善制造的灵活性，以便可以使用相同的设备制作更多种类的面条。例如，对于目前的商业工业设备，深炸和风干需要独立的生产线。

本发明的目的是至少改善一个或多个上述问题。

发明内容

上述需求至少部分得到满足，并且通过简化的面条加工方法来实现本领域的改进和以及根据本发明生产的面条和由其生产其他食品。

因此，本发明的一个方面涉及生产具有增强的油炸风味食品的方法，其包括：(a)制备面团，其包含抗氧化剂、面粉、相对于面粉重量的0.06％至15％的油以及基于水的液体；(b)将面团塑形；(c)将经塑形的生面团置于腔室(d)中，在约300单位至2100单位的组合温度-时间量度下使面粉糊化并烹饪面团，其中至少一个烹饪阶段包括在100℃以上的温度和1米/秒以上的速度下循环空气流；其中在糊化和烹饪之前将油掺入到面团中，且没有进行任何向经塑形的面团的外部油施加。

本发明的另一方面包括通过该方法获得的包含抗氧化剂和最终油含量基本上在0.06％至15％范围内的具有增强的油炸风味的方便面。