[发明专利]魔芋制造用碱性凝固剂、魔芋的制造方法及魔芋制品

说明书

本发明的目的在于，提供高效地减少成为臭味、杂味的原因的灰水、且不需要用于去除它们的前处理的魔芋制品及其制造方法、以及适于所述魔芋的制造的碱性凝固剂。所述目的通过使用包含非还原糖、作为凝固用碱性成分的氢氧化钙及水、且非还原糖及氢氧化钙溶解于水的碱性溶液作为魔芋制造用的碱性凝固剂来达成。

技术领域

本发明涉及魔芋制造用碱性凝固剂、魔芋的制造方法及魔芋制品。

背景技术

作为食品的魔芋制品通常是以作为天南星科植物的魔芋的球茎(通称为魔芋块茎、魔芋球)中含有的魔芋甘露聚糖为原料，经过基于碱性凝固剂的碱性处理和加热处理而制造的。魔芋制品是自古以来在日本食用的传统食品，由于低热量、并且还具有作为食物纤维的功能，可以说是极其优异的食品。

碱性凝固剂的使用使魔芋制品的pH成为高碱性条件从而能够防止微生物污染，还具有提高保存性的效果。

但是，魔芋制品包含成为涩味、苦味等除魔芋本来的味道以外的杂味的原因的灰水。另外，有时消费者对魔芋制品所具有的臭味避而远之，臭味强时，会有目标调味烹饪变难的情况。因此，大多数情况在烹饪前需要用于除去臭味、灰水的预处理。

作为灰水去除法，有暴露于冷水的方法、撒盐揉搓、在菜板上用木杵拍打魔芋等方法，作为除去魔芋臭味的方法，传统上进行的是暴露于水的方法、进行热水处理的方法等。

使用氢氧化钙作为碱性凝固剂的碱性成分的情况下，由于氢氧化钙在水中为难溶性，因此必须在混有固体的悬浮液的状态下添加至魔芋糊中，氢氧化钙在魔芋糊中不完全溶解，以固体原样残留在魔芋制品中。其结果，可认为在直接对其进行烹饪时成为魔芋臭味、灰水的原因。

近年来，没有足够的烹饪时间的家庭增多，存在对需要烦杂的去除灰水的魔芋制品的烹饪避而远之的倾向。

专利文献1中公开了一种魔芋的制造方法，其中，向魔芋块茎或其粉末中加入水制成糊，向其中加入钙盐、钾盐、钠盐类作为凝胶化剂来制造魔芋时，从还原糖(葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、木糖、阿糖、半乳糖等)中选择1种或多种添加至魔芋糊中而制作糊后，加入凝胶化剂进行加热反应，由此消除异臭。

专利文献1中，关于使用还原糖能够消除作为魔芋的异臭的胺臭的理由，推测为魔芋块茎中所含的蛋白质与过剩地存在的碱发生反应，基于在强碱下与还原糖反应而约束蛋白质时能够消除异臭这样的前提来实施本发明，结果能够提高所预测的效果。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-103230号公报

发明内容

发明要解决的问题

但是，专利文献1中，目的在于通过源自魔芋块茎的蛋白质与碱反应来消除异臭，专利文献1中使用石灰悬浮液作为凝固剂，关于针对由固体状的氢氧化钙残存于魔芋制品中引起的灰水、臭味的产生这样的问题的解决方案没有任何提示。

本发明的目的在于，提供有效地减少由固体状的氢氧化钙残存于魔芋制品中引起的成为臭味、杂味的原因的灰水，且不需要用于去除它们的前处理的魔芋制品及其制造方法，以及适于所述魔芋的制造的碱性凝固剂。

本发明的又一目的在于，提供能够实现作为碱性凝固剂的碱性成分的氢氧化钙的有效并且高效的利用，且直接推进魔芋糊的凝胶化的魔芋的制造方法及其中使用的碱性凝固剂。

本发明的进一步的目的在于，实现作为碱性凝固剂的碱性成分的氢氧化钙在魔芋制造中的效率良好的利用。

本发明的进一步的目的在于，作为魔芋制品(例如，将使用碱性凝固剂而制造的魔芋加工而成的包装魔芋制品、以及将使用以往的石灰悬浮液而制造的魔芋加工而成的包装魔芋制品)中的封入水，实现氢氧化钙的有效的并且有效率的利用。